تستخدم مؤسسات تقديم الطعام العامة الآلات والأجهزة الحديثة بكامل قوتها ، والتي تعمل على ميكنة عمليات تجهيز الأغذية وتسهيل عمل عمال المطبخ. في الوقت نفسه ، تزيد الآلات من إنتاجية العمالة ، وتزيد من إنتاج المنتجات النهائية ، وتساهم في توسيع نطاق الأطباق.
من أجل تشغيل الآلات بشكل صحيح ، يتم توجيه جميع عمال تقديم الطعام ، ودراسة قواعد الاستخدام معدات تقنية. يجب أن يتمتعوا بمهارات عملية في استخدام الآلات ، وأن يكونوا قادرين على إجراء الصيانة اليومية لكل آلة.
كل آلة أو جهاز يأتي من المصنع إلى المؤسسة مع التعليمات ، مع وصف مفصلالمعدات ذات الصلة. يجب على الموظفين اتباع هذه التعليمات بدقة.
في حالة حدوث أعطال أثناء تشغيل المعدات التكنولوجية ، من الضروري الاتصال بالمتخصصين. لا يمكن إجراء التثبيت والإصلاح واستبدال الأجزاء واستكشاف الأخطاء وإصلاحها إلا من قبل المتخصصين الذين لديهم الحق في تنفيذ هذه الأعمال.
فيما يلي الأنواع الرئيسية للمعدات التكنولوجية لمؤسسة تموين حديثة ، ويتم تقديم وصف لأهم الآلات لمعالجة المواد الخام ، ومعدات التدفئة والتبريد ، وآلات غسل الصحون ، والمراجل ، والأدوات ، إلخ.
معدات ميكانيكية
تشمل المعدات الميكانيكية آلات معالجة اللحوم والأسماك والخضروات وتحضير العجين وتقطيع الخبز والنقانق والجبن وطحن القهوة وما إلى ذلك.محرك عالمي مع مجموعة من الآلات
بمساعدة محرك عالمي ، من الممكن ميكنة العمليات الرئيسية لمعالجة المنتجات. المحرك العام عبارة عن محرك كهربائي مزود بصندوق تروس متصل بآلات مختلفة قابلة للتبديل. للاتصال بمحرك الأقراص ، يتم إدخال الجهاز البديل في المقبس الموجود في غلاف محرك الأقراص ويتم تثبيته ببرغي الجناح.يتم توصيل محرك القيادة بالتيار الكهربائي بسلك وقابس. في ورش العمل لهذه الأغراض ، يتم تثبيت مقابس للتشغيل. قوة محرك الدفع من 0.6 إلى 1.7 كيلو واط ، حسب الطراز. يتم نقل المحرك الشامل على عربة خاصة من ورشة إلى أخرى.
المحرك مجهز بالآلات التالية: مفرمة لحم ، مقشرة بطاطس ، قاطعة خضروات ، هراسة ، خافق ، عجن ، إلخ. كل آلة من الآلات المذكورة متصلة بالمحرك حسب الحاجة.
بمساعدتهم ، يصنعون اللحم المفروم والأسماك ، ويحضرون الكريمات ، ويقطعون الخضار النيئة والمسلوقة ، ويمسحون الخضار ، واللحوم ، والجبن ، إلخ.
يمكن أن تكون محركات الأقراص العامة ذات سعات مختلفة ، مع مجموعة مختلفة من الآلات ، مصممة للشركات ذات الأحجام الكبيرة والصغيرة.
آلات محرك عالمية قابلة للتبديل
مفرمة اللحمتحضير اللحم المفروم والأسماك. تتراوح إنتاجية مفرمة اللحم من 40 إلى 200 كجم في الساعة.
قبل ذلك ، يتم تنظيف اللحم من العظام والأوردة والأغشية ، مقطعة إلى قطع 80-120 جم ، ووضعها في قمع باستخدام دافع خشبي. يمكن الحصول على اللحم المفروم بقطر أكبر أو أصغر ، اعتمادًا على الشبكة المثبتة. يمكنك تخطي اللحم المفروم مرتين ، مما يقلل من فرم اللحم.
مقشرة البطاطسقشر البطاطس والبنجر والمحاصيل الجذرية الأخرى.
تتم عملية تقشير البطاطس والمحاصيل الجذرية عن طريق فرك الدرنات على السطح المتموج للقرص المغطى بكتلة كاشطة. أولاً ، تقع الدرنات على قرص دوار ، ثم تحت تأثير قوة الطرد المركزي ، يتم إلقاؤها على جدران الغرفة ، كما أن الجدران لها سطح مضلع. ترتد الكرات عن الجدران وتسقط مرة أخرى على القرص ، وهكذا. نتيجة لذلك ، يتم تقشير الدرنات. في عملية فرك الدرنات ، يدخل الماء باستمرار الغرفة من خلال الرش. تتم إزالة الدرنات النظيفة من خلال باب غرفة مغلق بإحكام وتسقط في حاوية مستبدلة. يتم تحميل وتفريغ البطاطس دون إيقاف الماكينة.
تستغرق عملية التنظيف لحمولة واحدة 2-3 دقائق. اعتمادًا على النموذج ، يمكن تحميل 2.5 إلى 5 كجم من المحاصيل الجذرية في الجهاز. الآلة قادرة على التنظيف من 40 إلى 70 كجم في الساعة. لتسريع عملية التنظيف ، يتم فرز المحاصيل الجذرية حسب الحجم وغسلها قبل التحميل.
قطع الخضاريقطع الخضار النيئة والمسلوقة.
يتم تحميل الخضار المحضرة في قادوس الاستقبال وتندرج على الفور تحت سكاكين وأمشاط التقطيع ، التي تقطعها إلى شرائح. تحتوي قطاعة الخضار على عدة أقراص قابلة للإزالة تتيح لك عمل أنواع مختلفة من القطع: التقطيع إلى شرائح مختلفة السماكة ، والتقطيع إلى ماصات والتقطيع. اعتمادًا على سمك ونوع الخضروات ، وكذلك على طراز الماكينة ، يمكن معالجة 250 إلى 600 كجم من الخضروات في الساعة.
آلة فركضروري لهرس وفرك الخضار والفواكه واللحوم المسلوقة ومنتجات الحبوب والجبن القريش وكتلة الخثارة وما إلى ذلك.
المنتج المعد للفرك يدخل أولاً إلى قمع الاستقبال ، ومن هناك إلى أسطوانة العمل ، حيث يتم سحقه بسكاكين على شكل منجل ، ويتم تغذيته إلى الشبكة المعدنية بواسطة لولب دوار. علاوة على ذلك ، من خلال فتحات الشبكة ، يتم ضغط المنتج في الحاوية المستبدلة.
يُقطع اللحم المسلوق مسبقًا إلى قطع صغيرة ويمرر عبر مفرمة اللحم. تتم إزالة عظام الفاكهة والتوت قبل تحميلها في الماكينة. البطاطا مهروسة ساخنة فقط.
وتتراوح إنتاجية الماكينة ، حسب الطراز ونوع المنتجات ، من 250 إلى 500 كجم في الساعة. الآلة مزودة بشبكات قابلة للتبديل مع ثقوب بأقطار مختلفة.
الخافق عجنيعجن العجين ، يخفق بياض البيض ، يحضر الكريمات ، الموس ، إلخ.
بعد تحميل المنتج في خزان قابل للإزالة بسعة 20-25 لترًا ، تتم معالجته بأذرع خافق قابلة للاستبدال. تأتي المضارب بأشكال مختلفة. يدور الخافق داخل الخزان ، بينما يتحرك في نفس الوقت حول محوره. عن طريق تغيير مقبض علبة التروس ، يمكن للمضرب تغيير سرعة الدوران.
تتم معالجة العجينة شديدة الانحدار والمنتجات السميكة واللزجة بسرعات منخفضة. تستغرق المعالجة الكاملة للمنتجات من 15 إلى 40 دقيقة.
مستخرجمصمم لعصر العصائر من الخضار والفواكه والتوت. إنها مكبس لولبي وتتكون من مبيت يدور بداخله برغي مخروطي. يوجد في الجزء السفلي شبكة ، وفي الجزء السفلي يوجد قمع تحميل. يتم تحميل المنتج في القمع ، ويتم التقاطه بواسطة المثقب وضغطه. يتدفق العصير من خلال فتحات الشبكة في الأطباق المستبدلة. تخرج النفايات الصلبة من خلال فتحة أخرى ، يتم تعديل حجمها بواسطة برغي. إنتاجية المستخرج 40-50 كجم في الساعة.
في المؤسسات الصغيرة ، جنبًا إلى جنب مع عصارة ميكانيكية ، يتم استخدامها لضغط العصائر. ضغط اليد . وهي تتكون من أسطوانة شعرية متصلة بها رافعة متحركة بقرص يدخل الأسطوانة بحرية. يتم تحميل المنتج في اسطوانة وضغطه بواسطة قرص باستخدام رافعة. يخرج العصير من خلال فتحات الأسطوانة ويتدفق إلى المقلاة التي يتم وضع الكبس عليها.
محركات عالمية متخصصة
بالإضافة إلى المحرك الشامل ، تنتج الصناعة محركات عالمية متخصصة مع مجموعة من الآلات لمحلات اللحوم والخضروات والحلويات في مؤسسات تقديم الطعام الكبيرة.آلات ذات محرك كهربائي فردي
تستخدم مؤسسات تقديم الطعام آلات ذات محرك فردي ، مثل مطاحن اللحوم الميكانيكية ، ومقشرات البطاطس ، وآلات الهرس ، وآلات أخرى.مفرمة اللحم ميكانيكية.تتوفر مطاحن اللحوم الميكانيكية بأحجام وأنواع مختلفة وبسعات مختلفة. مطاحن اللحوم المثبتة على المنضدة بسعة 80-130 كجم في الساعة ، أرضية (ثابتة) ، أحجام كبيرة تصل إلى 400 كجم في الساعة. تبلغ قدرة المحرك الكهربائي لمفرمة اللحم المكتبي من 0.6 إلى 1 كيلو واط ، والمحرك الثابت - حتى 2.8 كيلو واط.
آلة لفك اللحوم.لمعالجة (تفكيك) قطع اللحم المعدة لتحضير شرائح الردف ، والقطع ، وشرائح اللحم ، وما إلى ذلك ، يتم استخدام آلة لفك اللحوم. قطع اللحم الموضوعة على طبق دائري وضغطها لأسفل بشبكة ذات فتحات طولية تقطع بمساعدة خفض سكاكين القرص بحوالي ثلث سمكها ، أولاً في الاتجاه الطولي ، ثم في الاتجاهات العرضية. تزيد هذه القطع من سطح القلي وتقطع أيضًا الألياف التي يمكن أن تضغط على قطع اللحم عند القلي. إذا لزم الأمر ، يمكن تقطيع قطع اللحم على الجانب الخلفي. يتم تشغيل الآلة عن طريق تدوير المقبض.
مقشرة بطاطس ميكانيكية.مقشرة بطاطس ميكانيكية مثبتة على الأرض ، يوجد محرك كهربائي على إطار الماكينة. تبلغ قدرة قشارة البطاطس هذه 150 إلى 400 كجم في الساعة ، ويبلغ معدل قوة المحرك الكهربائي 0.4 إلى 1 كيلو واط.
آلة فرك.الآلة مثبتة على الأرض. إنتاجيتها من 300 إلى 600 كجم في الساعة.
آلة عجن العجين.تتكون هذه الآلة من جزأين: خافق ووعاء متنقل. يمتلئ الوعاء بجميع المنتجات المتضمنة في وصفة العجين ، ملفوفًا حتى المضرب ويوضع تحت ذراع العجن. عند تشغيل الماكينة ، يبدأ الوعاء بالدوران حول محوره ، وتقوم ذراع الخافق بحركات ترددية. بعد العجن ، تتوقف الآلة ، ويتم إخراج العجين وإرساله للتخمير.
آلة لف العجين.السيارة مخصصة للخروج من جميع أنواع الاختبار ؛ تقوم بتدوير العجين لمختلف منتجات النفخ ، المعكرونة ، الزلابية ، الفرشاة ، إلخ.
توضع العجينة على الناقل العلوي للآلة ، ويمر حزام لا نهاية له بين البكرات ولف العجين بينهما. عند الوصول إلى حزام الناقل السفلي ، يتم إرسال العجين بين الزوج الثاني من بكرات الدرفلة ثم إلى المنضدة المتحركة للآلة. الطاولة لها حركة ترددية ، ونتيجة لذلك يتم وضع العجين عليها في طبقات. يمكن ضبط الفجوة بين بكرات الدرفلة من 1 إلى 50 مم.
في تمريرة واحدة بين الأسطوانات ، يمكن أن ينخفض سمك العجين بما لا يزيد عن 10 مم. إذا كانت هناك حاجة إلى طبقة أرق ، يتم لف العجين مرة أخرى. للقيام بذلك ، يتم إرسال العجين مرة أخرى إلى الناقل العلوي ، ويتم تقليل الفجوة بين بكرات الدرفلة ، بينما لا يتم إيقاف الماكينة. يمكن تكرار درفلة العجين حتى الوصول إلى السماكة المطلوبة.
في مثل هذه الآلة ، يمكنك لف ما يصل إلى 60 كجم في الساعة. وزن الحصة الواحدة من العجين 10-12 كجم. عرض الحزام الناقل 60 سم وسرعة الحزام الناقل 10 سم / ثانية. قوة المحرك الكهربائي 0.6 كيلو واط.
قطاعة الخبز.بمساعدة قطاعة الخبز ، يمكنك تقطيع شرائح الخبز بسماكات مختلفة. يتم وضع الخبز المشكل على صينية الاستقبال الخاصة بالماكينة ويتم تثبيته بمشبك قابل للطي للعربة مع الإبر. بعد تشغيل المحرك الكهربائي ، يقوم المسمار اللولبي بتحريك العربة وإطعام الخبز إلى السكين الدائري. ترتبط حركة السكين الدورانية بحركة الآلية التي تغذي الخبز. في اللحظة التي تكون فيها السكين في الموضع السفلي ، تتوقف العربة: تتلقى حركة انتقالية عندما تكون السكين في الموضع العلوي وتكون فتحة مرور الخبز مجانية. يتم جمع شرائح الخبز في صينية موجودة على الجانب الأيسر من الماكينة.
يمكن لقطاعة الخبز تقطيع شرائح الخبز بسمك 3 مم إلى 16 مم.
يقوم القاطع الدائري للآلة بإجراء 179 عملية قطع في الدقيقة. قوة المحرك الكهربائي 0.27 كيلو واط. الحد الأقصى للسفر للعربة هو 45 سم ، ويبلغ حجم فتحة مرور الخبز 15 × 19 سم ، وإذا كان حجم الخبز (الرغيف) أكبر من حجم الفتحة ، يتم قطع الخبز مسبقًا بالطول . السيارة مزودة بجهاز لشحذ سكين القرص.
في مؤسسات تقديم الطعام ، يتم استخدام تقطيع الخبز بسعة تصل إلى 300 كجم. يتم تركيب قطاعة الخبز بهذه القوة في المؤسسات الكبيرة. غالبًا ما لا تقوم الشركات الصغيرة بتثبيت قواطع الخبز الميكانيكية ، ولكن سكاكين تقطيع الرافعة التي يتم قطع الخبز بها. تستخدم قواطع الخبز بدلاً من السكاكين التقليدية.
قطع لحم الخنزير العالمي.تقطع هذه الآلة أطباق لحم الخنزير والنقانق والجبن والأسماك إلى شرائح. أولاً ، يتم إصلاح المنتج على منصة الاستقبال. إنه يتبادل ويغذي المنتج بسكين القرص الدوار.
يتم تكديس الشرائح المقطوعة تلقائيًا. يتم تشغيل الجهاز بالضغط على زر التبديل. في نهاية قطع المنتج ، تتوقف الآلة تلقائيًا. يمكن تعديل السماكة من 0 إلى 3.5 مم. يقوم سكين الآلة بعمل 41 دورة في الدقيقة. قوة المحرك الكهربائي 0.27 كيلو واط. السيارة مزودة بجهاز لشحذ سكين القرص.
قطاعة البيض.بمساعدة قاطع البيض ، يتم تقطيع البيض المسلوق إلى شرائح للسلطات والسندويشات والوجبات الخفيفة الباردة. قطاعة البيض مصنوعة من علبة معدنية على شكل شبكة منحنية مع تجويف للبيض وإطار دوار متحرك بخيوط فولاذية ممتدة. عندما يتم خفض الإطار ، تقطع الأوتار البيض إلى شرائح متساوية وأنيقة بنفس السماكة.
مطحنة للقهوة.تطحن مطحنة البن حبوب البن المحمصة. يعمل عمود الحامل كدعم للمحرك الكهربائي وجسم الماكينة. يوجد داخل العلبة حجرتان رحيتان على شكل أقراص ذات أسنان على السطح النهائي. يدور أحد أحجار الرحى مع عمود المحرك ، والآخر ليس لديه حركة دورانية ، ولكنه يتحرك على طول محور دوران حجر الرحى الأول ، ونتيجة لذلك تتغير الفجوة بين أسنان الأقراص. يمكن تعديل الفجوة من 0.5 إلى 2.5 مم ، مما يوفر درجة مختلفة من طحن البن - من الأفضل إلى الخشن.
يمكن سكب ما يصل إلى 2 كجم من القهوة في القادوس الموجود أعلى مطحنة القهوة. القبو مغلق بغطاء. يتم التحكم في تدفق الحبوب من القادوس إلى المطحنة بواسطة المثبط. يُسكب البن المطحون من خلال الفتحة في الحاوية المستبدلة.
إنتاجية المطحنة تصل إلى 16 كجم في الساعة. قوة المحرك الكهربائي 0.6 كيلو واط.
إلى جانب الآلات المزودة بمحركات كهربائية ، تُستخدم الآلات اليدوية أيضًا في المؤسسات الصغيرة.
المعدات الحرارية
تشمل المعدات الحرارية المواقد وأواني الطبخ والمقالي الكهربائية وخزائن القلي والحلويات ، إلخ.اعتمادًا على نوع الوقود وطريقة التسخين ، تنقسم المعدات الحرارية إلى كهرباء وغاز وبخار ونار.
الأكثر ملاءمة وصحة هي المعدات الحرارية مع التدفئة الكهربائية. هذه الأجهزة جاهزة دائمًا للعمل ، وتوفر تسخينًا موحدًا ، وتتيح لك بسهولة ضبط نظام درجة الحرارة ، سواء على سطح القلي أو في الخزانات. عند العمل مع السخانات الكهربائية ، لا يوجد دخان وسخام ، يظل الهواء نقيًا ، وهو مناخ جيد للأفراد للعمل. هم الأقل خطورة من حيث النار. كل هذه الصفات الإيجابية للمعدات الكهربائية تؤدي إلى حقيقة أن الشركات الحديثة تجهز مطابخها بها.
النوع الرئيسي لمعدات التدفئة هو الموقد. يحتوي كل موقد على سطح للقلي توضع عليه أواني الطهي. تحتوي معظم المواقد على أفران ، وفي بعض المواقد ، بالتوازي مع القلي والطهي ، يتم أيضًا تسخين المياه في سخانات المياه لتلبية الاحتياجات الصحية وغيرها من احتياجات الإنتاج.
فرن كهربائي
في مؤسسات تقديم الطعام ، الأكثر شيوعًا هو الموقد الكهربائي بسطح القلي 1 متر مربع. يوجد في أرضية القلي ستة شعلات مستطيلة من الحديد الزهر ؛ يحيط بأرضية القلي إطار مسطح مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ. عناصر تسخين كهربائية مثبتة داخل الشعلات. جميع الشعلات لها طاقة مختلفة وأعلى درجة حرارة تسخين. لذلك ، تتمتع شعلتان متوسطتان بقوة 4.5 كيلو واط وأعلى درجة تسخين لسطح القلي - حوالي 450 درجة ؛ أربعة شعلات خارجية بقوة 3.5 كيلو وات ودرجة حرارة تسخين حوالي 400 درجة. يحتوي كل شعلة على ثلاثة مستويات من التسخين ويتم فصلها عن مصدر التيار الكهربائي بشكل مستقل باستخدام مفتاح.
توضع الشعلات بحرية على دعامات مثبتة على جسم الموقد. قد يختلف ارتفاع الدعامات. يوجد أسفل الشعلات صينية قابلة للسحب للقبض على الطعام المنسكب.
يوجد داخل جسم الموقد الكهربائي فرن بباب مفصلي. توجد السخانات في الأجزاء العلوية والسفلية ، مما يضمن تأثيرًا حراريًا موحدًا على المنتج. يتم ضبط درجة الحرارة داخل الفرن والتحكم فيها بواسطة مفتاحين. أيضًا ، الخزانة مزودة بثرموستات ، والذي يقوم تلقائيًا بضبط درجة الحرارة في النطاق من 100 إلى 350 درجة. يتم تحميل المنتج الموجود على الأدراج في الفرن فقط بعد الوصول إلى درجة الحرارة المحددة. يتم ضبط درجة الحرارة في الفرن بواسطة منظم الحرارة قبل التشغيل.
يمكن أن تعمل الشعلات والفرن في نفس الوقت. الطاقة القصوى التي يستهلكها الموقد الكهربائي هي 27.5 كيلو واط. قبل الطهي ، يتم تسخين الشعلات إلى الطاقة الكاملة ، ثم يتم تعديل تسخين كل شعلة وفقًا لمتطلبات العملية التكنولوجية. يتم تحقيق الجاهزية لمنتجات الطهي في درجات حرارة منخفضة.
إلى جانب الألواح المستطيلة ، تُستخدم أدوات المطبخ أيضًا. مواقد كهربائية.
منضدية كهربائية
يستخدم هذا الموقد لقلي منتجات الطهي مباشرة على سطح القلي للموقد (بدون مقلاة).أرضية القلي لهذا الموقد عبارة عن شعلة مستطيلة الشكل من الحديد الزهر بمساحة 0.25 متر مربع ، على طول حوافها توجد أخاديد لتصريف الدهون من الجوانب الأربعة.
عنصر تسخين كهربائي مركب داخل الموقد. يقع المفتاح على جسم اللوحة. تحتوي اللوحة على ثلاث درجات مختلفة من التسخين. الطاقة القصوى التي يستهلكها طباخ الطاولة هي 2.5 كيلو واط.
تقلى الفطائر والفطائر والبيض المخفوق وكرات اللحم والأسماك على سطح القلي. قبل البدء في العمل ، يتم تشحيم أرضية القلي بالشحم.
موقد غاز
تنقسم أسطح القلي في مواقد الغاز إلى نوعين حسب الجهاز: ألواح تسخين ذات شعلات مفتوحة ومواقد بسطح قلي مشترك.المسطحات مجهزة بالعديد من الشعلات المستقلة. كل شعلة قابلة للتعديل حسب الحرارة المرغوبة.
موقد اربع شعلاتيمثل الحالة في شكل سطح مكتب به أربع شعلات. يوجد داخل العلبة فرن للقلي وخبز منتجات الطهي والمخابز. يوجد تحت كل شعلة موقد علوي ، وتحت قاع الفرن يوجد شعلتان أنبوبيتان. تحتوي الشعلات العلوية على صنبور منفصل ، بينما تحتوي الشعلات السفلية الأنبوبية على صنبور واحد مشترك بمقبض. يتم توصيل جميع الحنفيات بخط أنابيب توزيع الغاز الذي يتدفق من خلاله الغاز.
وتتميز الصفيحة بالأبعاد التالية: الطول 925 مم ، والعرض 565 مم ، والارتفاع 810 مم. أبعاد الفرن: الطول 490 مم ، العرض 360 مم ، الارتفاع 230 مم. قطر الموقد 200 مم.
مجموع موقد غاز مزودة بشعلتين وسطح قلي صلب. يتم تسخين اثنين من الأفران من خلال شعلتين أنبوبيين يقعان تحتهما. يحتوي سطح القلي الصلب على ستة ألواح تسخين من الحديد الزهر ، مع ثقوب في الوسط. الفتحات مغلقة بأغطية. يتم تسخين كل شعلة بواسطة موقد غاز مفتوح ، وكل بلاطة من الحديد الزهر بواسطة ثلاث شعلات ذات فتحات.
تقع مواقد الغازعلى كلا الجانبين ، لذلك يمكن استخدامه أيضًا على كلا الجانبين.
تتميز اللوحة بالأبعاد التالية: الطول 2220 ملم ، العرض 1455 ملم ، الارتفاع 830 ملم.
إلى أجهزة الغازيجب أن يكون هناك اهتمام خاص في الإنتاج. يمكن أن يتسبب أي تسرب للغاز في حدوث انفجار ويسبب أيضًا تسمم العمال. يجب إرشاد جميع الموظفين في استخدام معدات الغاز والامتثال لجميع متطلبات السلامة.
لوحة النار
يتم إنتاج هذه الألواح بأحجام مختلفة: اللوح رقم 1 له سطح مقاوم للحرارة بمساحة 4.5 متر مربع ، لوح رقم 21 - 2.04 متر مربع ، لوح رقم 19-0.9 متر مربع ولوح رقم 2 - 0.45 متر مربع.يمكن أن تعمل مواقد النار على الخشب وزيت الوقود.
عند العمل على الخشب ، يجب تنظيف الشبكة من الرماد قبل التشغيل ، حيث يتم انسداد الشبكة بسرعة بالرماد والفحم الناعم. نتيجة لذلك ، يتم توفير الهواء بشكل سيئ ، وعملية الاحتراق صعبة.
يجب اختيار الحطب من حيث الحجم: الطول والسمك. يجب تكديس الحطب بإحكام مع بعضها البعض. في عملية الحرق ، يجب تقليب الحطب بحيث يحترق الحطب في نفس الوقت ، وبالتالي لا تتراكم الأخشاب غير المحترقة. يتم تحميل جزء جديد من الحطب بعد احتراق الطبقة الأولى. أثناء إشعال النار ، يتم فتح الصمام (البوابة) تمامًا ، وبعد اشتعال الحطب ، يتم إغلاقه. في عملية الاحتراق ، يكون الصمام إما مغلقًا أو مفتوحًا قليلاً ، وبالتالي يتم تنظيم عملية الاحتراق.
يجب إغلاق أبواب الفرن حتى لا يبرد الهواء الداخل الفرن. تفتح أبواب الفرن لرمي الحطب أو خلطه.
عند استخدام مواقد الزيت ، من الضروري مراقبة إمداد الوقود السائل - زيت الوقود في الوقت المناسب للفوهات بواسطة مضخات خاصة أو عن طريق الجاذبية من خزان الضغط. بالإضافة إلى ذلك ، من المهم توفير البخار أو الهواء للفوهات (في فوهات البخار أو الهواء).
أفران الشواء.تُستخدم أفران الشواء ، وكذلك المواقد وحفلات الشواء ، في قلي شيش كباب ، وكوبات ، وشرائح اللحم ، وسمك الحفش ومنتجات الطهي الأخرى. إنها مصنوعة من الطوب على إطار حديدي.
بالنسبة لقلي الكباب ، يتم استخدام الأجهزة الميكانيكية لتدوير الأسياخ بحيث يتم قلي اللحم بالتساوي من جميع الجوانب.
هضم
تم تصميم الهاضم الكهربائي لطهي الحساء وحساء الملفوف والمرق وأطباق الحبوب الجانبية والحبوب والخضروات. ميزة استخدام غلاية كهربائية هي أن الطعام بداخلها لا يحترق ، وهذا مهم جدًا للحبوب ، والحليب المغلي ، والحليب المغلي ، والطبخ ، إلخ. يتكون الهاضم من أوعية أسطوانية مزدوجة الجدران ، خارجية وداخلية. يوجد بين جدران الأوعية مساحة تسمى القميص المليء بالماء. يتم تسخين الماء بواسطة سخان كهربائي.
في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، يتم استخدام غلايات الطهي بسعة 20 إلى 250 لترًا.
الأوعية والأغطية الداخلية مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. الجدران الخارجية مغطاة بطبقة من العزل الحراري. الأغطية مفصلية ومجهزة بأثقال موازنة. عند الإغلاق ، يتم ربط الأغطية بإحكام بمسامير مفصلية.
قبل البدء في تحميل الغلاية بالمنتجات ، يملأ الماء في الغلاف ، ويتم تشغيل أقصى تسخين. بعد 10-15 دقيقة ، تمتلئ الغلاية بالمنتجات. بعد مرور بعض الوقت ، عندما تكون المنتجات جاهزة ، يتم تقليل الحرارة ثم إيقاف التشغيل تمامًا.
يتم استخدام كل من الغلايات البخارية والغازية في مؤسسات تقديم الطعام. أجهزتهم هي نفس الأجهزة الكهربائية. يتم تسخين غرفة البخار بالبخار الذي يتم توفيره من خلال الأنابيب من غرفة المرجل.
الغلايات متوفرة بسعة 125 و 250 لتر. تعتمد الطاقة التي يستهلكها المرجل على السعة وتتراوح من 4 إلى 32 كيلو واط.
إمالة القدور
يتم تحضير الصلصات والمقبلات والمقبلات وما إلى ذلك في هذه الغلايات. لكن مع وجود مجموعة كبيرة من الحاويات ، فإنها تسمح لك بطهي العديد من الأطباق في نفس الوقت.يتم تثبيت الغلايات القابلة للإمالة على رفوف منفصلة ولها آلية إمالة ، مما يسمح لك بتسريع وتسهيل عملية تحرير الغلاية من المنتج النهائي بشكل كبير.
يتم إنتاج غلايات المرق بسعة 20 ، 40 ، 60 لترًا. وهي مجهزة بتركيبات أمان وأغطية قابلة للإزالة. تتراوح قوة الغلايات من 2.5 إلى 9 كيلو واط.
الأوتوكلاف لوحة
يتم استخدام الأوتوكلاف اللوحي لسلق العظام ، ومرق الغليان ، والخضروات ، والحبوب ، وما إلى ذلك.
يقوم قدر الضغط بطهي الطعام عند ضغط مرتفع وعند درجة غليان عالية. المرجل مغلق بغطاء محكم. يتم طهي العظام ، التي تم تحريرها سابقًا من اللحوم ، في مثل هذه الغلايات لتسريع عملية الطهي. يسمح الطهي في الأوتوكلاف باستخراج كامل للدهون والمواد اللاصقة من العظام.
يوجد داخل الأوتوكلاف وعاء شبكي ، يتم تحميل العظام فيه ، وغليها مسبقًا في غلاية عادية ، ثم يُسكب المنتج بالماء ؛ يجب أن يكون مستوى الماء أعلى من مستوى العظام. يتم إغلاق الأوتوكلاف المحضر بغطاء بمسامير مفصلية.
تم تجهيز الأوتوكلاف بمقياس ضغط يوضح ضغط البخار داخل المرجل وصمام أمان من النوع الزنبركي يطلق البخار تلقائيًا عند زيادة الضغط. يمكن لهذا الصمام أيضًا تنظيم ضغط البخار داخل الأوتوكلاف.
يعتبر الأوتوكلاف هدفًا لخطر متزايد ، ويتم فحصه بانتظام من قبل سلطات الإشراف على الغلايات.
مقلاة كهربائية قابلة للإمالة
تستخدم مقلاة كهربائية في قلي الفطائر ، شرحات ، دونات ، فطائر ، طبخ وقلي اللحوم والخضروات. المقلاة عبارة عن وعاء من الحديد الزهر بغطاء مغلق قابل للإزالة ، ومثبت على حامل مثبت على شكل شوكة.
يوجد في الجزء السفلي من الوعاء عنصر تسخين كهربائي ، يتم تنظيم قوته بواسطة مفتاح. جدران المقلاة مغطاة بالعزل الحراري.
قبل طهي المنتج ، يتم تسخين مقلاة كهربائية بكامل طاقتها ، ثم تتحول إلى وضع درجة الحرارة المطلوبة ، حسب متطلبات المنتج. يمكن تحميل المنتج بعد 25-30 دقيقة من التسخين.
في غضون ساعة ، يمكن قلي ما يصل إلى 10 كجم من البطاطس أو ما يصل إلى 200 شرحات من اللحم ، أو ما يصل إلى 400 دونات وفطيرة بالزيت في مقلاة كهربائية.
يبلغ قطر وعاء التحميل حوالي 50 سم ، وعمقها 14 سم ، والسعة 30 لترًا. استهلاك الطاقة بأعلى درجة تسخين 5 كيلو وات.
قلاية كهربائية
تقوم المقلاة الكهربائية بطهي الكعك والفطائر والبطاطس ومنتجات الطهي الأخرى بالزيت.يوضع المنتج في سلة شبكية ويوضع في حمام زيت. يتم تثبيت السخانات بهذه الطريقة الجزء العلويكان الزيت ساخنًا والسفلي باردًا. يتم ذلك حتى لا تحترق الجسيمات الصغيرة والفتات التي تدخل إلى قاع الحمام.
صفي الزيت المستعمل من خلال أنبوب خاص. في المقلاة الكهربائية ، يمكنك طهي ما يصل إلى 750 دونات أو ما يصل إلى 600 فطيرة في غضون ساعة.
يبلغ الحد الأقصى لاستهلاك الطاقة حوالي 5 كيلو واط.
ماكينة صنع القهوة الكهربائية
ماكينة صنع القهوة الكهربائية عبارة عن وعاء أسطواني بسعة 9.5 لتر. تم تركيب جهاز لتدوير الماء المغلي وتزويده بالفلتر في الأسفل. يتكون هذا الجهاز من غطاء بخار وأنبوب دوران ، يتم وضع مرشح على الطرف العلوي منه ، وهو عبارة عن وعاء من الألومنيوم بقاع مثقوب به عدد كبير من الثقوب. لصنع القهوة ، اسكب الماء في الوعاء حتى 7 لترات (لا ينصح بأقل من 4 لترات) ، أغلق الغطاء وقم بتشغيل الدرجة الأولى من التسخين. تُسكب القهوة المطحونة على الفلتر قبل 5 دقائق من غليان الماء. بعد تسخين الماء ، يندفع البخار لأعلى في أنبوب الدوران ويحمل معه الماء المغلي ، الذي يروي القهوة على الفلتر. بعد مرور طبقة القهوة ، يعود الماء إلى الوعاء. فور بدء التحضير ، يتحول عنصر التسخين إلى أدنى درجة تسخين ، وبعد انتهاء عملية التخمير ينطفئ تلقائيًا.
نتيجة لذلك ، يتم تخمير القهوة. تستغرق العملية من 5 إلى 7 دقائق. يتم تقديم القهوة بعد 4-5 دقائق من إيقاف تشغيل آلة صنع القهوة. يتم تسخين القهوة المبردة عند درجة حرارة منخفضة.
بعد الانتهاء من العمل ، يجب فصل صانعة القهوة الكهربائية عن التيار الكهربائي وإزالة الفلتر وجهاز تدوير المياه وشطفها جيدًا وتجفيفها. يحتاج الوعاء أيضًا إلى الغسيل.
يجب تأريض غلاف الطباخ الكهربائي.
فرن كهربائي وخزانة معجنات
في هذه الخزانة ، يتم خبز الحلويات ومنتجات المخابز ، وكذلك منتجات الطهي المقلية والمخبوزة.
يحتوي الفرن وخزانة الحلويات على غرفتين مستقلتين مثبتتين واحدة فوق الأخرى. تنتج الصناعة أيضًا أفرانًا من غرفة واحدة وثلاث غرف.
يتم تركيب عناصر تسخين كهربائية في كل غرفة في الأعلى والأسفل. يوجد منظم حرارة للتدفئة يحافظ تلقائيًا على درجة الحرارة المحددة في النطاق من 100 إلى 350 درجة.
تستهلك كل غرفة 4.5 كيلو واط من الطاقة. وقت إحماء الخزانة إلى أقصى درجة حرارة (350 درجة) ساعة و 20 دقيقة.
في غضون ساعة ، يمكن خبز 300 - 350 خبزًا من العجين المخمر في الخزانة أو يمكن قلي 25-30 كجم من البطاطس.
يوضح الجدول مدة الطهي ودرجة الحرارة الموصى بها لمختلف الأطباق والمنتجات:
سخانات الطعام
صُممت سخانات الطعام للاحتفاظ بالوجبات الجاهزة والأطباق الجانبية والصلصات ساخنة. يتم تثبيت Bain-maries في غرف التوزيع. هناك تدفئة للطعام للدورتين الأولى والثانية.
جهاز تسخين الطعام الكهربائي للدورات الأولى. الموقد الكهربائي لتسخين الطعام هو موقد مستطيل من الحديد الزهر بسطح 0.15 متر مربع. عنصر تسخين كهربائي مركب داخل الموقد.
يسمح لك المفتاح بضبط درجة تسخين الموقد. يتم وضع الطعام للتدفئة مباشرة على الموقد.
استهلاك الطاقة للوحة 2.5 كيلو واط. حجم اللوحة: ارتفاع 500 مم ، طول 600 مم ، عرض 600 مم.
Bain-marie للدورات الثانية.يمكن تسخين سخانات الطعام هذه بالكهرباء أو البخار.
السخان الكهربائي عبارة عن عداد ، يوجد في الجزء العلوي منه حمام ماء ساخنمغطاة بصفائح معدنية. توجد ثقوب في الصفائح المعدنية تُغمر فيها الأواني ذات الأغطية القابلة للإزالة. يتم تسخين الأطباق الرئيسية والصلصات والأطباق الجانبية في سخانات الطعام.
أقصى قوة 3.8 كيلو واط.
أبسط طعام مدفئ- هذه صينية خبز كبيرة ذات جوانب ومقابض عالية. تصب في المقلاة ماء ساخن، وأطباق خاصة (بان ماري) مع الأطعمة الساخنة الجاهزة مغمورة فيها. يتم تثبيت سخان الطعام على سطح القلي الساخن للموقد.
رفوف تدفئة الألواح
في غرف التوزيع ، يتم استخدام رفوف تسخين خاصة لتسخين الأطباق والحفاظ على الطعام ساخنًا.الرف الكهربائي عبارة عن طاولة بها خزانة. الخزانة وسطح الطاولة مصنوعان من الفولاذ المقاوم للصدأ ويتم تسخينهما بواسطة السخانات الكهربائية الموجودة في الجزء السفلي من الخزانة أسفل الشبكات القابلة للإزالة وتحت غطاء الرف.
الطاقة القصوى للرف الكهربائي هي 3 كيلو واط.
المراجل وغسالات الصحون
غلايات
يجب أن يكون الماء المغلي متاحًا دائمًا في مؤسسات تقديم الطعام. لهذا الغرض ، يتم تثبيت الغلايات المستمرة. يعتمد تشغيل هذه الأجهزة الخاصة على التدفق المستمر للمياه من إمدادات المياه إلى الخزان السفلي. مباشرة بعد غلي الماء ، يمكنك استخدام الماء المغلي ، بينما يتم تجديد الماء تلقائيًا.
يمكن تشغيل الغلايات المستمرة بالكهرباء والغاز والوقود الصلب (الخشب والفحم). ترتيب الغلايات لجميع أنواع الوقود مشابه.
الغلاية الكهربائية عبارة عن عمود أسطواني بسطح مطلي بالكروم. أولاً ، يأتي الماء من مصدر المياه ، ويمر عبر صمام بجهاز تعويم وصندوق إمداد ، ثم يدخل وعاء لغلي الماء. ينظم جهاز الطفو تلقائيًا تدفق المياه ويضمن مستوى ماء ثابتًا في صندوق التغذية.
يتم تسخين الماء بواسطة عناصر أنبوبية مركبة في وعاء الماء.
أداء المرجل الكهربائي 75-80 لتر في الساعة. وقت غليان الماء هو 15-20 دقيقة. استهلاك الطاقة 10.5 كيلو واط. تبلغ سعة غلايات الوقود الصلب 200 إلى 600 لتر في الساعة.
غسالات الصحون
في مؤسسات تقديم الطعام الكبيرة ، يتم استخدام غسالة أطباق ناقل بسعة 2-2.5 ألف لوحة في الساعة.
هذه الآلة عبارة عن خزانة بأبواب رفع. توجد دشات الغسيل في الجزء العلوي والسفلي من الخزانة. يوجد في الأسفل حمام للمياه المستعملة ومضخة طرد مركزي ومحرك كهربائي.
يتم تسخين المياه في الحمام عن طريق عناصر تسخين كهربائية أنبوبية تصل إلى 60 درجة مئوية ويتم تزويدها بمضخة طرد مركزي إلى حمامات الغسيل.
بعد الغسيل ، يتم شطف الأطباق بدش بالماء الساخن المسخن إلى 95 درجة. تأتي المياه المستخدمة في هذه الدشات من سخان خاص موجود بشكل منفصل عن الماكينة.
يتم تصريف المياه القذرة من خلال المقلاة إلى الحمام ، وتتركها عبر أنبوب الفائض في المجاري.
قبل التحميل في غسالة الأطباق ، قم بإزالة بقايا الطعام من الأطباق ، ثم ضعها على حافة على صواني خشبية.
تقوم سلسلة الناقل بتغذية الصواني بألواح بشكل مستمر إلى غرفة الغسيل ، حيث تقع أولاً تحت الغسيل ثم الشطف. يتم وضع صواني بأطباق نظيفة على طاولة منفصلة.
يتم غسل الأكواب وأدوات المائدة مثل الأطباق ، لكنها توضع في صواني ذات قاع شبكي.
في المؤسسات الصغيرة ، يتم تثبيت غسالات الصحون من نوع أبسط ، وتبلغ إنتاجيتها 500-600 لوحة في الساعة. هذه الآلات عبارة عن وحدات متقطعة ، وليس لديها تحميل ناقل للأطباق. يتم تحميل الأطباق في الماكينات وتفريغ الأطباق النظيفة يدويًا.
يتم شطف الأطباق بالماء المغلي فيجف بسرعة ولا تمسح بمنشفة.
معدات التبريد
معدات التبريدالعلبة من الأنواع التالية: خزانات مبردة ، غرف تبريد قابلة للطي وعدادات مبردة لتبريد الماكينة.ثلاجات
توفر الخزانات المبردة في درجات حرارة محيطة تصل إلى 30 درجة تخزين المنتجات عند درجة حرارة من 0 إلى 6 درجات.
يتم الحفاظ على درجة الحرارة داخل الخزانة تلقائيًا بواسطة آلة تبريد تعمل بالفريون بواسطة محرك كهربائي.
تحتوي جدران الخزانة على غلاف معدني مزدوج ، يوجد بينهما عزل حراري ومضاد للرطوبة. الأبواب مغلقة بشريط مطاطي ومزودة بمزالج ذاتية الإغلاق. يوجد داخل الخزانة أرفف لتخزين الطعام والوجبات الجاهزة.
عند ترتيب المنتجات ، من الضروري ترك فجوة بينهما حتى يكون هناك دوران للهواء. يوجد داخل الخزانة ضوء كهربائي.
تحدث الحالات أربعة وستة أبواب. مساحة مفيدة للخزائن من 0.5 إلى 1.5 متر مربع.
غرفة تبريد قابلة للطي
يمكن تخزين المنتجات القابلة للتلف التي يصل وزنها إلى 600 كجم في هذه الغرفة. الغرفة تتطلب مساحة أرضية 3.2 م 2. الحجم الداخلي للغرفة 7.4 م 3.تم بناء الغرفة من ستة دروع خشبية منفصلة مثبتة معًا. يوجد بين الدروع عازل حراري ومضاد للرطوبة. الباب مغلق بشريط مطاطي ومجهز بقفل. يوجد داخل الغرفة أرفف شبكية للمنتجات والشماعات.
تتراوح درجة الحرارة داخل الحجرة من 0 إلى -2 درجة ، عند درجة حرارة محيطة تصل إلى 25 درجة ، يتم الحفاظ عليها تلقائيًا بواسطة آلة تبريد تعمل بالفريون.
عداد درجة حرارة منخفضة
يستخدم عداد درجات الحرارة المنخفضة لتخزين الآيس كريم والفواكه المجمدة والتوت والخضروات والأسماك في درجات حرارة من -12 درجة إلى -16 درجة. المنضدة مصنوعة من الخشب ومغلفة بغلاف معدني مزدوج ، يوجد بينهما عزل حراري ومضاد للرطوبة. تتكون الغرفة من ثلاثة أقسام لتحميل المنتجات. يتم إغلاق كل فتحة بغطاء قابل للإزالة وختم مطاطي.
يتم التبريد بواسطة آلة تبريد أوتوماتيكية تعمل بالفريون ، تعمل بمحرك كهربائي موجود خارج العداد.
يجب وضع المنتجات على فترات تتراوح بين 1.5 - 2 سم بحيث يحدث دوران الهواء.
سعة العداد 0.4 م 3 ، السعة المتاحة حتى 150 كجم.
تركيب للإنتاج الميكانيكي للآيس كريم (الفريزر)
يتكون جسم التركيب من جزأين - غرفة المحرك وغرفة التصلب.غرفة المحرك بها فريون ثلاجةومحرك بمحرك كهربائي يقود الغلاف ومفاتيح الخلط.
تتكون حجرة التصلب من غلاف تجميد وغطاء خزان تجميع. يتم تركيب المحركات المركزية والجانبية في غلاف التجميد. يدور جسم البطانة والشفرات في اتجاهين متعاكسين. حول غلاف التجميد يوجد ملف أنبوبي - جهاز تبريد.
يملأ خليط الآيس كريم الغلاف ويغلق الغطاء ، وبعد ذلك يتم تشغيل المحرك الكهربائي ويبدأ الغلاف والشفرات في الدوران.
يتم تحضير الآيس كريم في درجات حرارة تصل إلى -15-20 درجة مئوية مع الخلط المستمر للخليط.
يتم تجميد الكتلة النهائية للآيس كريم في جرة إلى حالة شبه صلبة بمساعدة خليط ملح الجليد ، والذي يتم لفه حول الجرة. يتم وضع الجرة في حوض خشبي ، ثم يتم ملؤه بمزيج من الملح والثلج (قطع ثلج مملوءة بالملح).
يتم تدوير العلبة باستخدام محرك ميكانيكي أو يدوي.
تمتلك ماكينات صنع الآيس كريم اليدوية سعة مفيدة تصل إلى 9-12 لترًا. إنتاجيتهم هي 12 - 15 كجم من الآيس كريم في الساعة.
تبلغ سعة آلة صنع الآيس كريم من خلال محرك الأقراص 50 لترًا. مدة التجميد حمولة واحدة 25 - 30 دقيقة.
عند ملء الفراغ بين الجرة وجدران الحوض بالثلج المرشوشة بالملح ، يؤخذ ما يصل إلى 200 جرام من الملح لكل 1 كجم من الثلج. يجب تقطيع الجليد جيدًا ، وتعتمد عملية التجميد على ذلك. كلما كان الجليد أصغر ، كانت العملية أسرع. يجب سكب الملح بالتساوي قدر الإمكان.
يجب سكب الماء الذائب من الحوض كل 5-10 دقائق ، ويجب إعادة ملء فقد الثلج بقطع جديدة من الثلج ، مع رش الملح عليها. في نهاية العمل ، يجب إزالة بقايا الجليد والملح ، ويجب شطف الأجزاء الداخلية جيدًا. يجب غسل البنوك والملاعق بالماء الساخن.
بحث الموقع:
المعالجة الحرارية للمنتجات هي العملية الرئيسية في تحضير الغالبية العظمى من الأطباق. يتم إجراؤه عن طريق معدات خاصة تسمى الحرارية.
إن وجود معدات تدفئة احترافية في المطبخ هو ضمان عمل ناجحالمؤسسات الغذائية. ولا يهم إذا كان مقهى على جانب الطريق أو مطعمًا عصريًا. ستوفر الوحدات عالية الجودة خدمة مستمرة ، وتتيح لك تحقيق الكثير من روائع الطهي ، وبالتالي دعمها مستوى عالهيبة المؤسسة.
عند اختيار المكان الذي يذهبون إليه لتناول طعام الغداء أو العشاء ، يسترشد الناس بالعديد من العوامل ، لكن جودة الطهي هي بلا شك المفتاح. يبدو حراري معداتسيسمح لك بمعالجة المنتجات الغذائية دون بذل مجهود إضافي ، وحفظها جميعًا ميزات مفيدةوذوق فريد - ونتيجة لذلك ، تقديم طبق فاتح للشهية معطر للعميل.
تصنيف المعدات الحرارية
يمكن تصنيف جميع المعدات الحرارية التي تقدمها الشركات المصنعة الحديثة وفقًا لعدة معايير:
- اعتمادا على الوظيفة ، هناك عالميو متخصصالأجهزة. يمكن للأول أداء مختلف تمامًا العمليات التكنولوجيةالمعالجة الحرارية. هذا الأخير يتعامل بشكل حصري مع نطاق ضيق من المهام.
- وفقًا لمصدر الطاقة ، يتم تقسيم الأجهزة إلى الكهرباء, غاز, بخارإلخ. تعتبر العينات الكهربائية بحق هي الأكثر عملية وأمانًا - غالبًا ما توجد في مطبخ احترافي. لا يزال استخدام وحدات الغاز مناسبًا. جميع أجهزة الوقود الصلب والسائلة الأخرى مناسبة أكثر للتنظيم الميداني ، والمطابخ المتنقلة ، ونقاط تقديم الطعام بمتطلبات غير قياسية أو في ظروف غير قياسية.
- وفقا لطريقة تسخين المنتج ، الأجهزة ذات اتصلو تلامسالاحماء. في حالة "التلامس" ، يكون المنتج على اتصال بسائل التبريد إما بشكل مباشر أو من خلال جدار فاصل. في "عدم التلامس" بين المبرد والمنتج "يدير" سترة حرارية.
- وفقًا لمبدأ التشغيل ، يتم تمييز الوحدات مستمرو دوريةأجراءات. تسمح الأجهزة المستمرة بتحميل وتفريغ المنتج بينما تستمر الآليات في العمل (مقالي كهربائية ، شواء ، أسطح القلي). تتطلب الأجهزة الدورية توقفًا كاملاً ، وفي بعض الحالات انخفاض في درجة الحرارة قبل تفريغ المنتجات النهائية (القلايات العميقة والبخارية المركبة).
أنواع المعدات الحرارية
يتم تقديم المعدات الحرارية لمؤسسات تقديم الطعام في السوق في نطاق واسع وهي مصممة لتحضير الأطباق الفردية ولأداء مجموعة كاملة من العمليات التكنولوجية.
أشهر "ممثلي" وحدات المطبخ الحراري هم:
- لوحات؛
- غلايات الطبخ
- أفران.
- أسطح القلي
- مقالي كهربائية
- أفران الحمل الحراري والدوارة.
- بواخر كومبي
- سخانات الطعام.
احترافي لوحات- المعدات الحرارية للطعام العام ، المعدة لتحضير الأطباق الرئيسية. قد تختلف في التكوين وعدد الشعلات وطريقة التثبيت.
الجهاز الهضمي غلايات- وحدات ذات نظام حماية موثوق. يمكنهم تقليل وقت الطهي بشكل كبير وتوفير موارد العمل للموظفين.
القلايات خزائن- الأجهزة المستخدمة للخبز والقلي وتسخين الأطباق المختلفة.
القلايات الأسطحتستخدم لقلي اللحوم والخضروات والفطائر والعجة.
مقالي كهربائيةتستخدم لطهي الأطباق المقلية والمطهية من الخضار والأسماك واللحوم. مزود بإمكانية الانقلاب.
الحمل و دوارلا غنى عن الأفران عند خبز منتجات الطهي.
بواخر كومبي- معدات عالمية قادرة على استبدال عدة وحدات حرارية دفعة واحدة. مع ذلك ، يمكنك الغليان والقلي ، الحساء والخبز ، الحساء والبخار ، إعادة التسخين.
سخانات الطعامتعمل على الحفاظ على درجة حرارة الأطباق المعدة بالفعل.
لغلي الماء ، تستخدم العديد من منافذ تقديم الطعام الكهرباء غلايات.
كيف تختار معدات التدفئة المناسبة لتقديم الطعام؟
عند اختيار الوحدات الحرارية لمطعم أو بار أو مقهى ، يجب الانتباه إلى النقاط التالية:
- يجب أن تكون المعدات متينة ومصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والحديد الزهر. يمكن أن تكون عناصر السكن المنفصلة التي لا تتعرض للحرارة مصنوعة من البلاستيك عالي الجودة.
- من المهم للغاية أن يتم استبدال جميع الأجزاء المعرضة لتأثير شديد (متعدد العوامل) بسهولة.
- النوع المفضل من التوصيل هو الكهرباء أو الغاز.
- يجب أن يتم حساب المعدات الحرارية على أساس حجم الإنتاج. يجب أن يتوافق عدد الأجهزة وجميع معلماتها (القوة والأداء) بوضوح مع احتياجات وقدرات المؤسسة.
- تفتخر العديد من نماذج المعدات بوجود خيارات إضافية. تأكد من الانتباه إلى هذا - قد تكون بعض مكافآت التكنولوجيا مفيدة للغاية.
لماذا من الأفضل شراء معدات التدفئة من Petrokhladotekhnika؟
تبيع "Petrokhladotekhnika" معدات التدفئة من الشركات المصنعة المحلية والأجنبية الرائدة. كل قطعة من المعدات التي نبيعها ذات جودة عالية وموثوقية. اتصل بمديري الشركة وستتلقى معلومات شاملة بشأن أي طراز من المعدات ، بالإضافة إلى الخيارات المثلى لتجهيز مؤسستك.
نحن نعلم جيدًا أن كفاءة المؤسسة ونجاحها يعتمدان إلى حد كبير على مدى كفاءة أدوات المطبخ المختارة ، وبالتالي فإن توصياتنا دائمًا صادقة ومهنية. نحن نقدر ثقة كل عميل!
لن يساعد المتخصصون في Petrokhladotekhnika في الاختيار فحسب ، بل سيقومون أيضًا بتثبيت معدات التدفئة ، فضلاً عن توفير الضمان وخدمة ما بعد الضمان على مستوى عالٍ.
يجب ألا تكون وحدات المطابخ الاحترافية قوية ومتينة وعملية فحسب ، بل يجب أن تكون أيضًا ميسورة التكلفة قدر الإمكان. هذا هو المبدأ بالضبط الذي تلتزم به Petrokhladotekhnika: فقط الأسعار الممتعة في انتظارك!
تاريخ التحديث: 06/26/2019
كان الجوع في يوم من الأيام أحد المحركات القوية للعملية التطورية ، ولكن في هذه الأيام توجد طرق أكثر حضارة. تناول الوجبات الخفيفة بأنواع مختلفة من المكرونة سريعة التحضير والبطاطس المهروسة ، والوجبات السريعة ، والسلطات ، وربما لا تكون هذه هي أول نضارة يتم شراؤها في المتاجر ، وحتى الأطعمة المصنوعة منزليًا ، ولكنها تبرد ، وبالتالي لا طعم لها ، وربما حتى خطيرة (بعد كل شيء ، ما هي شروط التخزين في مكان العمل؟) - هذا هو الخيار الخاطئ في البداية لإطعام الموظفين. يمكن أن تكون النتيجة على الأقل التهاب المعدة ، والأسوأ من ذلك - سرير في مستشفى الأمراض المعدية بسبب التسمم.
من العناصر المشروعة في يوم العمل لكل مواطن استراحة للراحة والطعام ، أي استراحة الغداء. وهذا مكفول لنا جميعًا بموجب المادة 108 من قانون العمل في الاتحاد الروسي. كما اعتادت الشخصية الكرتونية التي لا تُنسى أن تقول: "لن يضر أن تنعش نفسك!"ومع ذلك ، لا يتم إنشاء جميع الوجبات على قدم المساواة. يرغب كل موظف في المكتب في تناول وجبات لذيذة وغير مكلفة في العمل. بادئ ذي بدء ، لدى العمال سؤالان رئيسيان: ماذا تتناول الغداء وأين تفعل ذلك؟ بعد كل شيء ، لتناول طعام الغداء هناك حد زمني اعتمدته الشركة. لذلك ، سوف تحتاج إلى الإسراع بأسرع ما يمكن إلى مقهى أو مطعم يقدم غداء عمل ، وتناول غداءك على عجل ، وبعد ذلك تحتاج إلى وقت للعودة إلى نهاية استراحة الغداء.
نعم ، لا تفكر جميع الشركات الروسية في تنظيم تقديم الطعام للشركات. قلة منهم فقط يمتلكون مقصفهم الخاص ، وحتى طهاةهم نادرون بشكل عام. ومع ذلك ، يمكن أن يصبح حل مسألة تنظيم وجبات غداء للعاملين في المكاتب عاملاً يعزز ولائهم للشركة ، مما يدل على الوضع الاجتماعي لصاحب العمل. بعد كل شيء ، فإن الاهتمام بصحة الموظفين هو مؤشر على ثقافة الإنتاج في الشركة. هذه الرعاية مناسبة من وجهة نظر اقتصادية ونفسية ولها تأثير إيجابي على عمل المكتب ككل. أظهرت الممارسة العالمية: مراكز الأعمال، التي لا تشارك في تنظيم تقديم الطعام للشركات للمستأجرين ، تظل الخاسرة. اليوم ، الحل العقلاني لهذه المشكلة هو غرفة طعام على أراضي مركز تجاري مع طعام ، يتم تنظيمه وفقًا للمعايير الأوروبية. تتميز نقطة تقديم الطعام بهذا الشكل بسعة كبيرة ، مما يسمح لها بتغطية عدد كبير من الجمهور ، والذي يتكون في الغالب من موظفي المكاتب.
سيكون الاختيار الكفء للمعدات التكنولوجية الوظيفية والإنتاجية لغرفة طعام الشركات عاملاً رئيسيًا سيساعد في تطوير نقطة تموين ثابتة وخدمة العملاء على مستوى عالٍ وإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق اللذيذة. لذلك ، ليس فقط جودة المنتجات ، ولكن أيضًا مؤهلات الموظفين وعملية الإنتاج نفسها يجب أن تمتثل للتكنولوجيا و المعايير الصحية. سيساعد هذا في الحصول على المستوى المطلوب من الربح ، وخلق ظروف مريحة للموظفين. لذلك ، فإن وجود غرفة الطعام ، التي أصبحت أحد مكونات البنية التحتية للمبنى ، سيسمح لمركز الأعمال بالحصول على عملاء رفيعي المستوى كمستأجرين.
تتم هنا دورة طهي كاملة - من تحضير المنتجات وتحضير الأطباق إلى بيعها. يعتبر الطعام عملية شراء متهورة: نظر الشخص إلى الطبق النهائي وأراد على الفور الشراء والأكل. هذا هو السبب في أن الطعام النهائي يجب أن يبدو جذابًا - مشرقًا وجميلًا وممتعًا من الناحية الجمالية. ومع ذلك ، لا يمكنك طهي أطباق عالية الجودة على المعدات القديمة التي خدمت عصرها. في الوقت نفسه ، تعد معدات المطبخ أيضًا منطقة توزيع ، لذلك لا يحق لأصحاب المقصف ارتكاب خطأ: بالإضافة إلى الجودة العالية في العمل ، يجب أن تتمتع معدات المقصف بمظهر لائق. بفضل هذا ، سيرتفع مستوى غرفة الطعام إلى مستوى جديد. المدخرات هنا غير مناسبة - شراء معدات أرخص للمطبخ سيؤثر لاحقًا على جودة ومظهر الأطباق المعدة. من الضروري اختيار معدات حديثة ذات كفاءة ، تربط وظائفها بظروف العمل الحالية.
تنقسم مجموعة معدات المقاصف إلى مجموعات رئيسية: تبريد ، حراري ، تكنولوجي ، محايد.
◊ تشمل معدات التبريد:
- صانعات الثلج (Scotsman Bar Line B 18 AS-M و Bar Line B 31 AS-M و Bar Line B 50 AS-M) ؛
- خزانات التبريد (PolairCV107-S ، PolairCV105-S) والمجمدات (في وجود غرفة تخزين كبيرة - وغرف) (PolairCB107-S (ShN-0.7) ، PolairCB114-S (ShN-1.4) ، بالإضافة إلى عرض مبرد الحالات (PolairCB114-S (ShN-1.4) ، ISASamoa9) ESSystemCARINA1.4) - تحافظ على نظام درجات الحرارة المنخفضة المطلوب ، والذي يضمن سلامة المنتجات ؛
- العدادات المبردة (Hicold GN 11 / TN ، Hicold GNE 111 / TN ، Hicold GN 111 / BT) - تتيح لك الاحتفاظ بالأطباق التي يتم تقديمها باردة عند التقديم: الحلويات والسلطات والمشروبات.
◊ المعدات الحرارية. هذا يشمل:
- أجهزة بخار مشتركة (على سبيل المثال ، موديلات Unox XVC 705 E أو Convotherm OEB 10.10 أو Rational SCC 201G WE) - لديها مزيج مذهل من وظائف أي نوع من المعدات الحرارية تقريبًا - من الموقد والمقلاة العميقة إلى الهاضم والفرن ؛
- مواقد كهربائية متعددة الشعلات (Abat EP-6ZhSh أو Abat EP-6ZhSh-K-2/1 أو Tecnoinox PCS105E7) - تتوفر أنواع عديدة من المعالجة الحرارية معها: القلي والغلي والخياطة وغيرها - كلاسيكي حقيقي للمطبخ النوع.
- غلايات الطبخ (Abat KPEM-60 / 7T ، KOGAST EK-T7 / 80-P ، Abat KPEM-100 / 9T) - هنا يتم تحضير كمية كبيرة من الطعام على الفور ، مما يحافظ على درجة الحرارة المطلوبة حتى التقديم ؛
- المقالي الكهربائية (Abat ESK-90-0.27-70 ، Tecnoinox BS80FE7 ، Abat ESK-80-0.27-40) هي أدوات مطبخ آمنة تسمح بالقلي ، الطهي ، الطهي ، تقليب الخضار واللحوم بكميات كبيرة ؛
- المقالي العميقة (BeckersFB4 ، KOGASTEF-40/1 ، BeckersFR8 + 8) - تُستخدم لطهي الأطباق المفضلة مثل الكعك ، chebureks ، البطاطس المقلية وغيرها ؛
- أفران الحمل الحراري (Unox XBC 405 E ، Unox XBC 605 E ، Unox XBC 1015EG) - تنتج معجنات عطرية ممتازة أنواع مختلفة;
- مصفاة (Unox XL 413 ، Unox XL 415) - يتم الاحتفاظ بقطع العجين هنا قبل دخولها إلى الفرن أو الفرن (يصبح هيكل عجينة الخميرة بعد التدقيق أكثر مسامية وجيدة التهوية) ؛
- أسطح القلي (Roller Grill PSR 400 E ، Roller Grill PSF 600 E ، Kogast EZ-T47 / P-L) - يمكنك قلي العجة والفطائر والخضروات والأسماك وأطباق اللحوم بنفس النجاح (يتم قلي الطعام بشكل متساوٍ وسريع بسبب ملامسته سطح عمل كبير) ؛
- شوايات الدجاج ذات السعات المختلفة (E-8P-S2 ، GV-16/20 ، E-48P-S8) - لا أحد يستطيع مقاومة القشرة الذهبية والرائحة المسكرة للدجاج المشوي (في مثل هذه الأجهزة يمكنك طهي من 4 إلى 48 دجاج متبل في نفس الوقت - يعتمد عدد وحدات المنتجات النهائية فقط على سعة نموذج الشواء المحدد) ؛
- أفران الفحم أو حفلات الشواء المغلقة (Movilfrit BR50 ، Movilfrit BR45 ، Josper HJX25LACXF) - الطهي على الفحم الطبيعي يمنح أطباق اللحوم والأسماك والخضروات طعمًا خاصًا لا يوصف ورائحة جذابة ؛
- أفران البيتزا (Raffaello30 RF430 / 1D ، Raffaello30 RF430 / 2D ، CupponeMAXMX435 / 2D) - لطهي البيتزا المفضلة لدى الجميع (الفرن الجيد والبيتزاولو المختصة هي ضمان لبيتزا لذيذة حقيقية) ؛
- المدخن (Alto-Shaam767-SK ، Alto-Shaam1767-SK / III ، Alto-Shaam1767-SK) - نظرًا لأن اللحم يتم تخميره أثناء الطهي لفترة طويلة عند درجة حرارة منخفضة ، عند تدخينه ، يحصل طبق اللحم على مذاق رائع وقوام رقيق).
◊ معدات محايدة - لا ينبغي بأي حال من الأحوال توفير المال عن طريق شرائها ، لأنها على اتصال مباشر بالمنتجات. يجب أن يكون الفولاذ المقاوم للصدأ لتصنيعه من أعلى مستويات الجودة ، وكذلك الملحقات التي تميز تجميع المنتجات.
- سيسمح لك غسل أحواض الاستحمام بدون زوايا بارزة حادة (ملحومة ، غير ملحومة ، غسيل في المقلاة) بغسل المنتجات نظيفة. في الوقت نفسه ، يكون استخدامها آمنًا وصحيًا تمامًا.
- تتيح غسالات الأيدي الاحترافية بدء تشغيل تيار من الماء دون استخدام يديك. للقيام بذلك ، هناك أنواع مختلفة من المغاسل مدفوعة بأنظمة مختلفة: دواسة أو ركبة أو فخذ أو حسي. هذا يضمن نظافة طاقم المقصف ، وهو أمر ضروري للغاية في بيئة المطبخ.
- شفاطات العادم ، المثبتة فوق معدات التدفئة ، مسؤولة عن نظافة الهواء في الغرفة حيث يتم طهي الطعام ، وإزالة الرطوبة الزائدة والسخام.
- تعد طاولات الإنتاج (العمل ، المغلقة ، الحلويات ، التقطيع ، لجمع النفايات أو لغسالات الأطباق) من أهم عناصر معدات المطبخ للمقاصف. هنا يتم تحضير الطعام ومعالجته قبل الطهي ، لذلك يجب اختيار الطاولات بعناية فائقة. كما يقولون ، الأمان هو كل شيء! يجب أن يكون الفولاذ مجلفنًا ، ويجب تشكيل الحواف السفلية لسطح العمل وثنيها. في كثير من الأحيان ، يخطئ المصنعون المحليون لمعدات المطبخ في الإغفال في هذه التفاصيل!
- رفوف المطبخ بأحجام مختلفة ورفوف (مفصلية مفتوحة ، لتجفيف الأطباق ، لتجفيف ألواح التقطيع ، أرفف - خزانات) - الترتيب المثالي يجب أن يسود في أي مطبخ ، بغض النظر عن حجمه! يقومون بتخزين أدوات المطبخ والأطباق وغيرها من المعدات. تسمح الأرفف المثبتة على الجدران بالاستخدام الفعال للمساحة.
- عربات نقل الأطباق أو المنتجات أو الوجبات الجاهزة متحركة ومريحة. من خلال تفريغ أيدي الموظفين ، فإنهم يوفرون الوقت والجهد ، بينما يجعلون العمل في المطبخ أكثر أمانًا.
◊ خطوط توزيع الطعام (وحدة لأدوات المائدة والصواني Abat PSP-70KM ، جهاز تسخين الطعام للدورات الأولى Abat PMES-70KM ، علبة عرض مبردة Abat PVV (N) -70KM-S-03-NSh) لمقاصف الخدمة الذاتية. هذه المعدات مناسبة أيضًا ، إذا تم تنظيم حفلات الشركات أو حفلات الاستقبال في نقطة تقديم الطعام. خطوط الاستغناء مصنوعة من الفولاذ عالي الجودة - بحكم التعريف ، لا يمكن أن تكون رخيصة. تمتلك خطوط التوزيع المحلية للعلامة التجارية Abat أو علامة Kogast التجارية المنتجة في سلوفينيا نفس التوليفة من السعر والجودة ، والتي يتم تقييمها من قبل أصحاب المطاعم وأصحاب المقاهي والمقاهي.
◊ تسمح لك غسالات الأطباق بإجراء عمليات غسل وشطف وتعقيم الأطباق بسرعة. جودة ممتازة ، سرعة عالية ، تصميم حديثوتكلفة مغرية - كل هذا لمن يريد شراء غسالة أطباق:
- النوع الأمامي (Comenda LF 321 ، DIHR GS 50 ECO ، DIHR GS 50) ؛
- نوع القبة (DIHR HT 11 ECO ، DIHR HT 11 ، Comenda LC 900) ؛
- نوع الناقل (DIHR AX 161 ، DIHR AX 290).
ومع ذلك ، قبل التفكير في اختيار المعدات لغرفة الطعام ، من الضروري طلب تصميم مرفق تقديم الطعام. هذه هي الطريقة التي يتم بها إنشاء المرحلة المفاهيمية لإنشاء غرفة طعام ، والتي هي انعكاس لجميع خصائصها. بفضل مشروع جيد التنفيذ ، لن يرتكب المالك الكثير من الأخطاء في جميع مراحل وجود مؤسسته. إذا تم إجراء الحسابات التكنولوجية بشكل صحيح ، فمن الممكن التنبؤ بأنشطة الإنتاج والتجارة الناجحة للمقصف والامتثال لقواعد حماية العمال والسلامة و SanPiN.
أثناء عملية التصميم ، يتم تنفيذ التقسيم الوظيفي للمباني (المستودع ، والمرافق ، والإنتاج ، والتجارة ، والمكاتب ، للزوار) ، مترابط داخليًا ، و هندسة الشبكات(الكهرباء والتهوية والصرف الصحي وغيرها). الخطوة التالية هي وضع خطة لترتيب المعدات التكنولوجية وربطها الأنظمة الهندسية(التدفئة والصرف الصحي والتهوية والهندسة الكهربائية وإمدادات الغاز والمياه وأنظمة الجهد المنخفض). هذا يأخذ في الاعتبار نشر المعدات والتوصيل ، وتوفير الاتصالات اللازمة لتشغيلها بشكل فعال. تتم الموافقة على جميع القرارات المتخذة من قبل الجهات المختصة.
تأكد من تطوير مخطط لحركة المنتجات. لذلك ، لا ينبغي أن تتقاطع التدفقات المختلفة: الأطباق المتسخة مع الأطباق النظيفة ، والأطباق الجاهزة مع المنتجات التي لم يتم طهيها. عند تصميم نقطة تقديم الطعام ، من الضروري تحديد هيكل التخطيط للمباني بوضوح: يحتاج الموظفون إلى الراحة في العمل مع المعدات والتنقل حول أماكن العمل ، وبالنسبة للزوار ، ممرات عقلانية وآمنة ، وتجميع مريح للأثاث و من المهم وجود قواسم جمالية مشتركة بين العناصر المعمارية لغرفة الطعام في المجمع. بعد كل شيء ، يأتي الناس إلى غرفة الطعام ليس فقط لتناول الطعام ، ولكن أيضًا للدردشة والجلوس في جو مريح ودافئ. سيسمح لك هذا النهج لتصميم نقطة تقديم الطعام بتطوير تصميم مقصف فعال من حيث الوظائف والحس السليم.
لذلك ، يحتاج رواد الأعمال الذين يقررون فتح غرفة طعام في مركز أعمال إلى التعامل بعناية مع مسألة التصميم العقلاني لغرفة الطعام واختيار المعدات اللازمة لها. اتصل بشركة Complex-Trade ، وستتلقى ليس فقط مشروعًا ومعدات ، ولكن أيضًا تركيبها وتشغيلها وفقًا للمشروع التكنولوجي والهندسي ، وستتلقى الخدمة على مستوى احترافي عالٍ. يتم تنفيذ جميع أعمال الضمان من قبل مهندسي خدمة التركيب الذين يتم تدريبهم بانتظام من قبل مهندسين من الشركات الموردة. لذلك ، يتمتع المتخصصون لدينا بمهارات فعالة ومعلومات كاملة حول هذه المعدات.
تضمن شركة كومبلكس تريد الكفاءة والمهنية لموظفيها. يمكنك العمل بهدوء دون إضاعة الوقت في انتظار الإصلاحات - سنستجيب بسرعة لطلبك ونعتني بكل شيء بأنفسنا. ثقة عملائنا هي رأس المال الأكثر قيمة ، ونحن نعرف كيف نعتز بها!
وفقًا للغرض التكنولوجي ، تنقسم الأجهزة الحرارية إلى طبخ (غلايات هضم ، وبخار ، وطباخات كهربائية ، وآلات صنع القهوة) ، وقلي وخبز (تحميص ، وخزائن الخبز والحلويات ، وأواني القلي ، والمقالي العميقة ، والشوايات) ، ومتعددة الوظائف (المواقد ، أفران ميكروويف، أجهزة بخارية مجمعة) ، ماء ساخن (سخانات مياه وغلايات) وأجهزة لحفظ الطعام المطبوخ ساخنًا - أجهزة لتوزيع الخطوط (بان ماري ، واجهات عرض حرارية وخزائن ، ترمس ، أوعية حرارية).
اعتمادًا على نوع ناقل الطاقة ، كل شيء الأجهزة الحراريةالمطاعم العامة وتنقسم إلى مجموعتين رئيسيتين: الكهرباء والغاز. للتشغيل في الظروف "الميدانية" ، يتم إنتاج معدات الحريق التي تعمل بالوقود الصلب - الخشب والفحم والصخر الزيتي ، إلخ.
في الأجهزة الحرارية الكهربائية ، العنصر الرئيسي هو السخان الكهربائي ، حيث يتم تحويل الطاقة الكهربائية إلى طاقة مجال حراري أو كهرومغناطيسي. تشمل المزايا الرئيسية للطاقة الكهربائية: بساطة وانضغاط محولات الطاقة الكهربائية إلى طاقة حرارية ، وبساطة وموثوقية التحكم في الأجهزة الكهروحرارية ، وإمكانية المحاسبة السريعة والدقيقة لاستهلاك الكهرباء ، وظروف صحية وصحية جيدة في الإنتاج ، وكفاءة عالية نسبيًا من الأجهزة.
في الأجهزة الحرارية الغازية ، الطبيعية أو الاصطناعية أو غاز مسال. تشمل مزايا أجهزة الغاز مؤشرات صحية وصحية جيدة ، وإمكانية التحكم التلقائي في النظام الحراري ومعامل الأداء العالي (COP). تشمل العيوب قدرة الغازات القابلة للاحتراق على تكوين خليط متفجر مع الهواء ، مما يعني وجود شروط خاصة لتشغيلها.
حسب طريقة التسخين ، اتصل الأجهزة الحراريةوالأجهزة ، وهي مبادلات حرارية سطحية ذات تسخين مباشر وغير مباشر.
الأجهزة الحرارية، حيث يتم معالجة المنتج مباشرة على سطح التسخين ، يسمى موصل. تسمى أسطح القلي والشوايات التي تعمل وفقًا لهذا المبدأ بشكل متزايد الاتصال.
حسب هيكل دورة العمل الأجهزة الحرارية، المستخدمة في تقديم الطعام العام ، مقسمة إلى أجهزة ذات عمل دوري ومستمر.
حسب الشكل الهندسي الأجهزة الحراريةتنقسم إلى غير مقطعية معدلة (لها أبعاد مختلفة وشكل أسطواني ، والذي لا يسمح بتثبيت مثل هذه المعدات بما يتماشى مع الأجهزة الأخرى بدون فجوات) وأشكال مستطيلة مقطعية معدلة ، يعتمد تصميمها على حجم واحد - وحدة (تم تطوير هذه المعدات للتركيب في خط ، حيث يكون البعد المحدد هو العمق ، على سبيل المثال ، الخطوط الكهربائية الحرارية 700 لشركة Magepo الإيطالية و 900 لشركة KOGAST السلوفينية).
الجميع الأجهزة الحراريةبغض النظر عن الغرض التكنولوجي وحل التصميم ، فهي تتكون من الأجزاء الرئيسية التالية: غرفة العمل (السطح) ، وجهاز توليد الحرارة ، وجسم الجهاز ، والعزل الحراري ، والغلاف ، والقاعدة ، والأجهزة ، وأجهزة التحكم الآلي والتجهيزات.
غرفة العمل مخصصة للمعالجة الحرارية للمواد الغذائية. يعتمد شكلها وأبعادها على الغرض التكنولوجي للجهاز (خزان هضم ، حمام مقلاة ، غرفة بخار مختلطة ، سطح تسخين لشواية ملامسة أو مقلاة). يمكن أن تكون متحركة وغير متحركة.
يقلل العزل الحراري من فقدان حرارة الجهاز للبيئة ويتم صنعه على شكل طبقات من مواد خاصة على السطح الخارجي لغرفة العمل.
يستخدم الغلاف لحماية العزل من آثار رطوبة الهواء والدمار ويعطي الجهاز مظهرًا جماليًا. تعمل القاعدة على تركيب جسم الجهاز وغالبًا ما يتم تصنيعها على شكل حديد الزهر أو دورالومين أو بلاستيك بأشكال مختلفة.
تُستخدم أجهزة التحكم والقياس وأجهزة التحكم الآلي ، فضلاً عن التركيبات ، لتشغيل وإيقاف التشغيل والتحكم في تشغيل الجهاز وتنظيم النظام الحراري والتشغيل الآمن للجهاز.
مقدمة
سوبر ماركت (من Latin super + mercatus - overtrade) هو متجر كبير للخدمة الذاتية يبيع مجموعة كاملة من الأطعمة والمشروبات ، بالإضافة إلى المنتجات الورقية المنزلية والصابون ومساحيق الغسيل وغسيل الأطباق والأدوات الصحية والنظافة والكتب الورقية أغطية ، زهور ونباتات داخلية ، منتجات الحيوانات الأليفة (طعام الكلاب والقطط) ، منتجات السيارات ، الألعاب ، بطاقات المعايدة ، مستحضرات التجميل ، أدوات المائدة ، الأدوية (بدون وصفة طبية) ، الأجهزة المنزليةبعض المتاجر الكبرى لديها مخابز خاصة بها وتقدم خدمات متنوعة (سمسرة ، تأمين ، إلخ). محلات السوبر ماركت غالبًا ما تكون فروعًا لسلاسل البيع بالتجزئة الكبيرة.
تم تجهيز محلات السوبر ماركت الحديثة بمختلف المعدات ، والتي لا تشمل فقط المعدات التجارية ، ولكن أيضًا معدات التبريد المصممة لتبريد وتجميد وتخزين المنتجات القابلة للتلف والمعدات الحرارية لإعداد منتجات تذوق الطعام ، والتي يتم بيعها في قاعة التداول في السوبر ماركت.
المعدات الحرارية
تم تصميم المعدات الحرارية للمعالجة الحرارية للمنتجات ، ونتيجة لذلك تحدث عمليات مختلفة لا رجعة فيها في المنتج ، تتحسن خصائصها الحسية ، ولكن تتدهور مدة صلاحيتها.
يتم تصنيف المعدات الحرارية وفقًا للمعايير التالية:
من خلال الغرض التكنولوجي:
عالمية ، تشمل مطبخ مقطعي ومواقد مدمجة ؛
متخصصة وتشمل: الطبخ والقلي والخبز وتسخين المياه والمعدات المساعدة والتوزيع
2) حسب نوع مصادر الحرارة:
الكهرباء؛
غاز؛
نار؛
بخار؛
3) حسب طريقة معدات التسخين:
مع التسخين المباشر
مع التسخين غير المباشر
أجهزة الاتصال
4) وفقًا لمبدأ العمل:
العمل المستمر
العمل الدوري
5) حسب درجة الأتمتة:
الآلي؛
يدوي؛
6) عن طريق الحل البناء:
القطاعية وغير القطاعية.
معدلة وغير معدلة.
متطلبات أجهزة التدفئة
المتطلبات التكنولوجية - هي الحفاظ على المعايير التقنية للمعالجة الحرارية قدر الإمكان. وكذلك امتثال جهاز الغرفة وأجهزة التحميل والتفريغ للتغيرات الكيميائية والفيزيائية التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية. وفقًا للمعايير الفنية ، فهم: درجة الحرارة ، والرطوبة النسبية ، والضغط ، وسرعة المنتج من خلال الجهاز.
المتطلبات التشغيلية هي امتثال وضع تشغيل الجهاز لميزات التصميم الخاصة به أثناء التشغيل العقلاني.
متطلبات الطاقة هي أن الجهاز يستهلك أقل قدر ممكن من الطاقة أثناء تشغيله.
متطلبات التصميم - يجب أن يتوافق تصميم الجهاز مع جميع الشروط الحديثة (هيكل الجهاز ، وتوحيد المكونات والأجزاء وتطبيعها ، وتشغيل الجهاز وموثوقيته).
الغرض من الوحدات الرئيسية للمعدات الحرارية:
حجرة العمل هي ذلك الجزء من الجهاز الذي تتم فيه المعالجة الحرارية للمنتجات.
جهاز توليد الحرارة فيه هو تشكيل الطاقة الحرارية.
يحافظ العزل الحراري على حرارة غرفة العمل ، وبالتالي يضمن الاستخدام الكامل لها ويحمي العمال من الحروق من غرفة العمل الساخنة.
معدات التحكم والقياس - أجهزة للتحكم الآلي في تشغيل الجهاز.
معدات الطبخ.
الطهي - تسخين المنتجات الغذائية في سائل (ماء ، حليب ، مرق ، مرق) لدرجة حرارة 100 درجة مئوية أو في بيئة من بخار الماء المشبع. في الوقت نفسه ، يتم استخدام غلايات موقد أو ثابتة ، أواني ، أواني للطهي عند الطهي في غلايات بغطاء محكم الإغلاق ، يرتفع الضغط ودرجة الحرارة إلى 110 ٪.
تصنف غلايات الهضم وفقًا للمعايير التالية:
1) حسب نوع الطاقة: وقود صلب ، كهربائي ، بخار غاز.
2) حسب طريقة التركيب: بإمالة ووعاء طهي قابل للإزالة.
3) حسب طريقة تسخين الغرفة: بالتدفئة غير المباشرة والمباشرة.
4) وفقًا لأبعاد قطر وعاء التحضير: معياري ، مقطعي ، قطاعي.
قواعد عمل هضم:
قم بإزالة الهواء من سترة الماء البخاري قدر الإمكان. هذا يجعل عملية التبادل الحراري أكثر كفاءة ويزيد من كفاءة المعدات. لا تنطبق هذه القاعدة على الغلايات فحسب ، بل تنطبق أيضًا على أي جهاز آخر به سترة بخار.
املأ سترة الماء البخاري بالماء على النحو الأمثل. يمكن أن يؤدي الملء غير الصحيح إلى زيادة وقت تسخين الغلاية ، وبالتالي تقليل أدائها.
صب الماء المقطر أو المغلي في القميص. وذلك لمنع ترسب الأملاح على السطح الداخلي للقميص.
استخدام غلايات الطعام بكامل طاقتها والتحميل. يعتبر الملء غير الكامل لوعاء التحضير غير عملي.
غلاية طهي KE-100 مستطيلة نوع حلة ضغط.
طباخ الطعام KE-100 يستخدم لطهي مجموعة متنوعة من الأطباق. الدورات الأولى ، الحبوب ، الخضار ، الدورات الثالثة. يتم استخدامه في مرافق تقديم الطعام العامة ، والمطابخ ، والمقاصف ، وكذلك شركات معالجة اللحوم لغلي وغلي كميات كبيرة من الماء لفترات طويلة.
النحاس له شكل مستطيل وغطاء محكم - نوع قدر الضغط. الغطاء مزود بسداد مانع للتسرب من المطاط ومجهز بصمام لتخفيف الضغط الزائد في الغلاية. نظرًا للشكل المستطيل لوعاء الطهي ، فهو أكثر ملاءمة لسلق قطع كبيرة من اللحم وغالبًا ما يستخدم لهذا الغرض في معالجة اللحوم وصناعات المعالجة الأخرى.
أثناء التشغيل ، يتم تسخين الغلاية بواسطة سترة بخار الماء ، والتي بدورها يتم تسخينها بواسطة عناصر تسخين كهربائية من الفولاذ المقاوم للصدأ. يوجد على اللوحة الأمامية صمام لملء القميص بالماء. يتم التحكم في مستوى الماء في الخزان الداخلي عن طريق مرحل خاص ، والذي يسمح بتجنب حالات الطوارئ لتشغيل عناصر التسخين في حالة التشغيل الجاف.
جسم الغلاية على شكل خط متوازي ، والعناصر الهيكلية: طاولة الغلاية ، وعاء الطهي ، العناصر الداخلية ، ألواح الغلاف مصنوعة بالكامل من الفولاذ المقاوم للصدأ. نظرًا لشكلها ، يمكن دمجها بسهولة في أي خط إنتاج موجود.
توجد أدوات التحكم في الجزء الأمامي من الغلاية ، ولها تصميم بسيط وموثوق.
غلاية الطبخ KE-100 - المواصفات.
الحجم الهندسي للغلاية 100 لتر.
وقت الإحماء لدرجة حرارة 95 درجة مئوية - 40 دقيقة.
استهلاك الطاقة أثناء التسخين - 12.6 كيلو واط.
جهد الإمداد - 380 فولت.
استهلاك الطاقة في حالة مستقرة - 3.77 كيلو واط.
القدرة المركبة - 18.9 كيلو واط.
الأبعاد الكلية - 800 × 800 × 850 ملم.
الوزن - 195 كجم.
البواخر.
تم تصميم أجهزة الطهي بالبخار لطهي الطعام بالبخار. في هذه الأجهزة ، يتم تسخين المنتجات بواسطة "البخار الساخن" ، أي عن طريق الاتصال المباشر بمنتجات البخار المشبعة. هذا الأخير ، في نفس الوقت ، يتكثف ويعطي حرارة التبخر للمنتج المعالج.
مع هذه الطريقة في المعالجة الحرارية للمنتجات ، بالمقارنة مع الطهي ، يتم تقليل ترشيح المواد المعدنية من المنتجات بشكل كبير ، مما يساهم في الحفاظ على قيمتها الغذائية.
من الناحية الهيكلية ، تتميز البواخر بمولد بخار وبدونه ، وكذلك تلك التي تعمل تحت الضغط الجوي أو الضغط الزائد.
سننظر في الجهاز ومبدأ تشغيل البواخر باستخدام مثال المبخرة الكهربائية APESM-2 ، المصممة لتبخير اللحوم والأسماك والخضروات ، وكذلك لتسخين مختلف منتجات الطهي.
في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، يتم استخدامه بشكل مستقل أو كجزء من الخطوط التكنولوجية.
الجهاز عبارة عن خزانة تتكون من قسمين وحامل. يحتوي كل قسم على غرفتي طهي مستقلتين مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. الأقسام والدعامات مبطنة بألواح فولاذية مغطاة بالمينا البيضاء.
داخل غرف الطهي ، يتم تثبيت صواني صلبة ومثقبة للمنتجات ، ويتم طهيها بالبخار الذي يمر عبر خط الأنابيب من مولد البخار.
غرف العمل مغلقة بأبواب مجهزة بمقابض - أقفال. يوجد في قاعدة الخزانة مولد بخار بظلال وخزان إمداد مع صمام عائم يتحكم في مستوى الماء في مولد البخار.
يتم تسخين المياه في مولد البخار بواسطة سخانات ، يتم تنظيم قوتها باستخدام مفتاح الحزمة في النسبة 4-3-2-1. يتم التنظيم عن طريق التوصيل المتوازي لجميع عناصر التسخين الأربعة (تسخين عالي) ، وثلاثة أو عنصرين من عناصر التسخين (تسخين متوسط) وعنصر تسخين واحد (تسخين منخفض). تتم حماية السخانات من "التشغيل الجاف" باستخدام مفتاح ضغط. يتم تنظيم إمداد البخار إلى غرف الطهي في الخزانة بواسطة المثبط. يتم جمع المكثفات المتكونة أثناء معالجة المنتجات في قاع الحجرة وتفريغها عبر خط الأنابيب في المجاري.
يتم تثبيت وحدة التحكم في الحامل على الجانب الأيمن ، ويتم عرض مقابض التحكم ومصباحي الإشارة ومقبض التبديل وأزرار "Start" و "Stop" على اللوحة الأمامية.
يسمح تصميم الجهاز بتركيبه في خطوط الإنتاج مع معدات محاكاة أخرى.
الخصائص التقنية للوحة APESM-2
قواعد تشغيل الجهاز.
تعمل جميع الأجهزة البخارية تحت الضغط ، لذلك من أجل تجنب الحوادث والحوادث ، يجب مراعاة لوائح السلامة عند العمل معها.
لتشغيل الجهاز ، افتح أولاً صمام الإدخال لملء مولد البخار بالماء. فقط بعد ملء مولد البخار بالماء إلى مستوى محدد مسبقًا ، يمكن تشغيل السخانات الكهربائية عن طريق ضبط مفتاح الحزمة على الطاقة القصوى.
عندما تصل درجة الحرارة في غرف العمل إلى 95 ... 960 درجة مئوية ، يتم تحميل الأطباق مع المنتجات في الأقسام.
يوصى بطهي الخضار في أوعية مثقبة ، واللحوم - في حاوية ذات قاع صلب ، ووضعها في الغرفة العلوية ، وشرائح ، ونقانق ، ونقانق - في وعاء مثقوب ، وشرائح السمك والأسماك - في كل من مثقوبة وغير مثقبة حاويات.
بعد انتهاء الطهي يجب عليك:
قم بإيقاف تشغيل الجهاز عن طريق ضبط مفتاح الحزمة على الوضع 0 ؛
استنزاف الماء من مولد البخار وخزان المغذيات ؛
إخراج الحاويات والأشكال والشبكات وغسلها وتجفيفها ؛
اغسل كل قسم بالماء الساخن والصابون ؛
قم بإزالة الترسبات الكلسية من المكواة المولّدة للبخار بفرشاة صلبة وامسحها بقطعة قماش نظيفة.
كومبي البواخر ونطاقها.
تُستخدم بواخر كومبي في مؤسسات تقديم الطعام: المطاعم والمقاهي والمقاصف وحانات الوجبات الخفيفة ومؤسسات الوجبات السريعة. لقد أثبتت نفسها بشكل جيد في المعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة في العمليات: الطبخ ، القلي. تستخدم لمعالجة مجموعة متنوعة من الأطباق من اللحوم والخضروات والأسماك بالإضافة إلى العديد من أنواع الأطباق الجانبية. تشبه الوظائف التي يؤدونها وظائف الأفران ، ولكن نظرًا لخصائص التصميم ، تختلف عملية الطهي عليها. نظرًا للعدد الكبير من الموديلات التي تم إنتاجها ، فهي مثالية لمعظم مؤسسات تقديم الطعام ذات حركة المرور الصغيرة والكبيرة على حد سواء.
كومبي أفران مع قسم واحد. الميزة الأساسيةالتصميم هو أنه لا يتم استخدام مبرد واحد لتسخين حجرة العمل ، ولكن هناك نوعان منه ، وهما الهواء الساخن وبخار الماء. ميزة أخرى مميزة للبخار كومبي هي نظام الحركة القسرية لسائل التبريد في غرفة القلي. تتم حركة المبرد تحت تأثير مروحة أو مجموعة من المعجبين. توفر عناصر التصميم الخاصة نفس درجة حرارة تدفق الناقل الحراري في جميع نقاط قناة التفريغ وزاوية هجوم معينة ، وهي الزاوية التي يدخل فيها الناقل الحراري إلى سطح المنتج المُجهز.
لديها غرفة عمل واحدة يتم فيها تثبيت حاويات وظيفية. يختلف عدد الحاويات المتوافقة في وقت واحد ، وهذا يحدد أداء طراز معين من باخرة مختلطة معينة.
يتم تسخين الهواء بواسطة عناصر التسخين ، والتي تقع بشكل متركز بالنسبة للمروحة. يتم تنظيم درجة حرارة التسخين على لوحة التحكم على نطاق واسع. تحدث حركة المبرد ، الذي يمكن أن يكون هواءًا وخليطه بالبخار ، في دورة مغلقة عبر قنوات خاصة.
الباب مزود بملحق زجاجي. يتيح لك ذلك مراقبة عملية الطهي دون فتحها وتجنب فقد الحرارة.
يسمح التصميم البسيط بتنظيف غرفة عمل الماكينة بسرعة وسهولة. بعض الموديلات مجهزة بأحدث أنظمة غسيل الكاميرات.
يحسن استخدام الحقن القسري لسائل التبريد عددًا من المؤشرات المهمة. يتم تقليل وقت تسخين حجرة العمل لدرجة حرارة التشغيل. يتم زيادة الإنتاجية ، بينما يتم تقليل وقت الطهي. انخفاض استهلاك الطاقة لمنتج محدد.
كومبي باخرة - قواعد التشغيل.
يجب وضع المعدات في وضع أفقي تمامًا. سيضمن ذلك التوزيع المتساوي للدهون على سطح حاويات الطعام ويقلل من استهلاكها.
أثناء تشغيل جهاز بخار كومبي ، تتم مراعاة توصيات الإرشادات التكنولوجية ، أي نظام درجة الحرارة لمعالجة المنتجات والأطباق.
لتجنب فقدان الحرارة الإضافي ، لا تسمح بفتح باب القدر البخاري المختلط لفترة طويلة.
عند فتح الباب ، يتم تجنب تدفق الهواء الساخن ومنتجات الاحتراق الخارجة من حجرة العمل إلى الخارج. التقيد بتوصيات السلامة العامة عند العمل بالمعدات الحرارية.
Combi Steamer PKA 10-1 / 1 PP - المواصفات الفنية.
عدد gastroyemkosts التي تحتوي في وقت واحد على gastroyemkost - 10 جهاز كمبيوتر شخصى.
نوع حاوية Gastronorm - GN 1/1.
أقصى درجة حرارة يمكن تحقيقها في غرفة العمل هي 270 درجة مئوية.
استهلاك الطاقة - 13 كيلو واط.
قوة محرك المروحة - 0.16 كيلو واط.
الأبعاد الكلية - ٨٤٠ × ٨٦٢ × ١٠٥٥ ملم.
الوزن - 155 كجم.
جهاز للقلي والخبز.
تتمثل تقنية منتجات الخبز والقلي في جعلها في حالة استعداد من خلال تعريضها لبيئة وسيطة يتم تسخينها على أسطح القلي أو أحجام عمل الجهاز إلى درجة حرارة تتراوح بين 150 و 350 درجة مئوية.
المواقد الكهربائية هي العنصر الأكثر تنوعًا بين المعدات الحرارية لمؤسسة تموين عامة. نظرًا لتصميمها ، يمكنها إجراء العمليات الحرارية الأساسية.
معالجة المنتجات والمنتجات شبه المصنعة. يتم الطبخ ، والطهي ، والقلي ، والغليان في مجموعة متنوعة من الحاويات أو في أطباق مصممة خصيصًا.
نظرًا لتعدد استخداماته ، يوجد الموقد في كل مؤسسة لتقديم الطعام: مطعم ، مقهى ، مقصف ، مؤسسة صناعة الحلويات ؛ يتم استخدام المواقد بشكل متزايد في صناعات المعالجة والأغذية.
طباخات كهربائية - انشاءات.
قد يكون للمواقد الكهربائية ذات التصميمات المختلفة وظائف إضافية. قد يحتوي الموقد على فرن ، وفي هذه الحالة يقع في الجزء السفلي من الهيكل. يزيد وجود مثل هذه الخزانة من الاحتمالات ، وفي بعض الحالات يسمح لك بالتخلص من الحاجة إلى وجود فرن منفصل. تتيح لك هذه الميزة توفير مساحة الإنتاج والاستفادة من الموارد المالية ، لأنه لا داعي لشراء معدات منفصلة.
يمكن أن يحتوي الموقد الكهربائي على عدد مختلف من الشعلات ، عادة 2 ، 4 ، 6 قطع. اعتمادًا على عددهم ، يمكنك إجراء عمليات معالجة حرارية أكثر فأكثر في وقت واحد. بفضل هذا ميزة التصميميمكنك اختيار النموذج الأنسب لأغراض معينة. الخيار لك.
يمكن أن يحتوي الموقد على خزانة جرد حيث يمكنك تخزين مجموعة متنوعة من المخزون والأواني والعناصر الأخرى. أو عدم الحصول عليها ، في هذه الحالة ، هناك خياران للتصميم ممكنان - سطح المكتب أو الأرضية على الإطار. كلا الخيارين لهما مزايا وعيوب ، لكنهما يضيفان تنوعًا إلى مجموعة المواقد ، مما يجعل اختيار الطراز المناسب أسهل وأكثر ملاءمة.
مع مجموعة متنوعة من خيارات التصميم ، لا يمكن تسمية تصميم اللوحة معقدًا ، وهذا سيضيف العديد من المزايا في مزيد من التشغيل: سهولة الصيانة ، سهولة الإصلاح.
المواقد الكهربائية - قواعد التشغيل.
هناك العديد من قواعد التشغيل الرئيسية ، مع مراعاة أن المواقد الكهربائية تعمل لفترة طويلة وتستهلك الكهرباء اقتصاديًا ، ولا يمكن دائمًا اتباع هذه القواعد ، ولكن كلما تمت ملاحظتها ، زادت وظائف المعدات بشكل منطقي.
استخدم أواني الطهي على الموقد ، حيث تتوافق مساحة الجزء السفلي منها مع مساحة الموقد. إذا كانت مساحة الموقد أكبر ، يتم نقل كمية كبيرة من الطاقة الحرارية إلى الفضاء المحيط. وبالتالي ، تنخفض الكفاءة الحرارية.
يجب أن يتلاءم الجزء السفلي من إناء الطهي مع سطح الموقد قدر الإمكان. يؤدي عدم الامتثال لهذه القاعدة إلى نفس العواقب الموضحة أعلاه.
تجنب تسرب السوائل على سطح الموقد الساخن. عندما يدخل السائل إلى سطح شديد الحرارة ، تحدث صدمة حرارية. لهذا السبب ، يمكن أن تتشكل تشققات في جسم الموقد ، مما يؤدي إلى مزيد من الدمار.
موقد كهربائي PE-0.48M - المواصفات الفنية.
العدد الإجمالي للشعلات - 4 قطع.
مساحة عمل الشعلات 0.48 متر مربع.
الطاقة الكهربائية - 16.3 كيلو واط.
جهد الإمداد - 3 مراحل ، 380 فولت.
الجهد الكهربائي لعناصر التسخين 220 فولت.
درجة حرارة السطح الاسمية للشعلات 430 درجة مئوية.
مدة تسخين الشعلات إلى درجة حرارة 400 درجة مئوية هي 25 دقيقة.
الأبعاد الكلية - 950 × 840 × 850 ملم.
الوزن - 215 كجم.
أسطح Zharochny - منظار.
تُستخدم أسطح القلي أو الشوايات الملامسة لقلي مجموعة متنوعة من أطباق اللحوم والأسماك والخضروات في مؤسسات تقديم الطعام ومرافق الوجبات السريعة. اعتمادًا على شكل سطح العمل ، يمكن إنتاج الأطباق عليه بنمط "شريطي" مميز أو بدونه. نظرًا لاكتنازها ، فهي تستخدم على نطاق واسع في مرافق تقديم الطعام من أي إنتاجية. ميزة كبيرة هي انخفاض استهلاك الدهون في الطهي.
أسطح Zharochny - تصميم.
العنصر الهيكلي الرئيسي لأي سطح قلي هو الصفيحة المعدنية ، حيث تتم المعالجة الحرارية للمنتج بسبب التلامس المباشر للسطح الساخن وسطح الطبق. المعدن الذي يصنع منه الموقد من الحديد الزهر ، وهو أنسب مادة لذلك. إن استخدام الحديد الزهر عالي الجودة والمصمم خصيصًا للاستخدام في معدات الطعام يعطي تأثيرًا أكبر.
يميز zharochny الأسطح الملساء والمموجة. في بعض الحالات ، يتم إنتاج إصدارات مدمجة ، والتي تحتوي في حالة واحدة على عناصر مموجة وسلسة. اعتمادًا على ما إذا كان السطح أملسًا أو مموجًا ، سيكون للطبق النهائي خطوط مميزة أم لا. إن وجود مثل هذه الخطوط على الطبق يجعلها بالطبع أكثر جاذبية.
يتم تثبيت سطح القلي في غلاف يحتوي على عدد من العناصر لعمل أكثر ملاءمة على الجهاز. وتشمل هذه حافة خاصة على طول الحواف ، مما يمنع تناثر الدهون المفرط ، وأخدود خاص على طول حافة السطح ، يتدفق على طوله الدهون الزائدة والسائل المنبعث من المنتجات المعالجة. أدوات التحكم بسيطة للغاية - مفتاح يوفر الكهرباء ومقبض لمنظم درجة حرارة السطح ، وهو الإعداد الذي يحقق في وضع أو آخر درجات حرارة مختلفة لتسخين سطح العمل.
هناك نماذج سطح المكتب ونماذج الأرضيات. قد تحتوي نماذج الأرضية على خزانة جرد خاصة لتخزين الأطباق والأواني. في مناسبات مختلفةيُفضل أحد النماذج الأخرى ، ويعتمد ذلك على منطقة إنتاج المؤسسة والعائد المطلوب للمنتج النهائي. تختلف مساحة سطح العمل أيضًا. هذا المؤشر هو المؤشر الرئيسي عند اختيار نموذج معين.
أسطح Zharochny - قواعد التشغيل.
إنتاج التنظيف الدوري لسطح العمل من منتجات الاحتراق والدهون القديمة. سيؤدي ذلك إلى تحسين نقل الحرارة بين سطح المنتج والسطح الساخن.
لا تقم بتضمين تسخين السطح في وضع الخمول ، فقد يؤدي ذلك إلى ارتفاع درجة الحرارة وتعطل المعدات. قم بتوزيع المنتجات المراد معالجتها بالتساوي في جميع أنحاء المنطقة.
لا تسمح بانسكاب السوائل على سطح القلي ، فهذا يؤدي إلى تأثير الصدمة الحرارية ، ونتيجة لذلك قد يتشقق سطح الحديد الزهر ، وبالتالي ينهار تمامًا.
سطح التحميص PZHR-0.24I - الخصائص التقنية.
طائرة العمل - 0.24 متر مربع.
وقت التسخين يصل إلى 260 درجة مئوية - 20 دقيقة.
جهد الإمداد - 220/380 فولت.
القدرة المركبة - 6 كيلو واط.
الأبعاد الكلية - 500 × 800 × 850 ملم.
الوزن - 85 كجم.
مقالي كهربائية - نطاق.
تستخدم المقالي الكهربائية في مؤسسات تقديم الطعام كمعدات عالمية. يمكنها القيام بالعديد من عمليات المعالجة الحرارية وتحضير المنتجات والمنتجات شبه المصنعة مثل اللحوم والأسماك والخضروات على شكل أطباق ثانية وأطباق جانبية. وتشمل هذه القلي ، والبخار ، والقلي بالطريقة المعتادةو مقلي. في التطبيقات غير القياسية ، يتم استخدامه لغليان الكتل المختلفة في صناعة المعالجة.
مقالي كهربائية - تصميم.
العنصر الأساسي في المقلاة هو الوعاء ، ويمكن أن يكون مصنوعًا من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ. يبقى المعدن الرئيسي في المقلاة من الحديد الزهر ، لأن المعدن الأنسب لهذا الغرض. يستخدم الحديد الزهر في صنع الأوعية. أفضل الأصنافومصممة خصيصًا لاستخدامها في بناء أجهزة إنتاج الأغذية. يمكن لحام الوعاء أو صنعه عن طريق الصب.
وعاء القلي الكهربائي مزود بآلية قلب. إذا لزم الأمر ، يمكن إحضاره إلى وضع مائل بزاوية 90 درجة. هذا يسهل تفريغ الطبق النهائي. يتم الوصول إلى الوضع المائل بمساعدة عجلة يدوية دوارة وترس دودي. وعاء المقلاة مزود بآلية قفل في حالة الفتح.
يتم التسخين بمساعدة عناصر التسخين ، والتي يمكن أن تكون عناصر تسخين ولوالب سلكية مع عوازل خزفية من النوع "الخرزي". إذا لزم الأمر ، يمكن استبدال العناصر الحرارية بسهولة ، لذلك يمكن قلب الوعاء حتى 360 درجة.
يتم التحكم في التسخين بواسطة مقبض ترحيل درجة الحرارة ، وقد تحتوي بعض نماذج المقالي الكهربائية على نظام حماية من الحرارة الزائدة لتجنب حالات الطوارئ.
الهيكل كله مركب على إطار فولاذي صلب.
الإنتاجية تعتمد على حجم وعاء العمل. هذا هو المؤشر الذي يجب توجيهه بشكل أساسي عند اختيار مقلاة كهربائية.
تتميز معظم الطرز بتصميم معياري ، مما يعطي ميزة عند تضمين المعدات الموجودة الخطوط التكنولوجية. هذا يجعل عملية التضمين بسيطة وسريعة بدرجة كافية.
مقالي كهربائية - قواعد التشغيل.
تجنب حدوث تشوهات من المستوى الأفقي أثناء التثبيت والتشغيل الإضافي لوعاء المقلاة. سيساعد ذلك على توزيع الدهون بالتساوي على سطح الوعاء.
املأ الحجم الكامل للمقلاة الكهربائية بالتساوي بالمنتج الجاري تحضيره ، ولاحظ أيضًا ظروف درجة الحرارة المشار إليها في التعليمات التكنولوجية.
لا تسمح بتسخين المعدات دون تحميل المنتجات المعدة.
من أجل تجنب التشوه ، وتشكيل الشقوق الدقيقة والتدمير اللاحق لوعاء المقلاة ، لا تسمح للسائل بالتسرب على سطحه.
مقلاة كهربائية SE-0.25 - المواصفات الفنية.
الحجم الهندسي الأقصى للوعاء 65 لترًا.
حجم عمل وعاء - 38 لتر.
منطقة الوعاء - 0.25 متر مربع.
وقت التسخين لدرجة حرارة 280 درجة مئوية - 25 دقيقة.
قوة عناصر التسخين - 4.8 كيلو واط.
جهد الإمداد - 380 فولت.
الأبعاد الكلية - 1000 × 800 × 850 ملم.
