Prevádzky verejného stravovania využívajú v plnej sile moderné stroje a prístroje, ktoré mechanizujú procesy spracovania potravín a uľahčujú prácu pracovníkom v kuchyni. Stroje zároveň zvyšujú produktivitu práce, zvyšujú produkciu hotových výrobkov, prispievajú k rozšíreniu sortimentu jedál.

Pre správnu obsluhu strojov sú všetci pracovníci cateringu poučení, preštudujte si pravidlá používania technické vybavenie. Musia mať praktické zručnosti v používaní strojov, musia byť schopní vykonávať každodennú údržbu každého stroja.

Každý stroj alebo prístroj prichádza z továrne do podniku s pokynmi, s Detailný popis súvisiace vybavenie. Zamestnanci musia prísne dodržiavať tieto pokyny.

V prípade porúch, ktoré sa vyskytnú počas prevádzky technologického zariadenia, je potrebné kontaktovať špecialistov. Inštaláciu, opravu, výmenu dielov, odstraňovanie porúch môžu vykonávať iba odborníci, ktorí majú právo vykonávať tieto práce.

Nižšie sú uvedené hlavné typy technologických zariadení moderného stravovacieho podniku a popis najdôležitejších strojov na spracovanie surovín, vykurovacích a chladiacich zariadení, umývačiek riadu, kotlov, náradia atď.

mechanické zariadenie

Mechanické vybavenie zahŕňa stroje na spracovanie mäsa, rýb, zeleniny, na prípravu cesta, na krájanie chleba, údenín a syrov, na mletie kávy atď.

Univerzálny pohon so sadou strojov

Pomocou univerzálneho pohonu je možné mechanizovať hlavné procesy spracovania produktov. Univerzálny pohon je elektromotor s prevodovkou, ktorý je pripojený k rôznym výmenným strojom. Na pripojenie k pohonu sa náhradný stroj vloží do zásuvky umiestnenej na kryte pohonu a zaistí sa krídlovou skrutkou.

Hnací motor je pripojený k elektrickej sieti pomocou kábla a zástrčky. V dielňach sú na tieto účely inštalované zásuvky na zapínanie. Výkon motora od 0,6 do 1,7 kW v závislosti od modelu. Univerzálny pohon sa presúva na špeciálnom vozíku z jednej dielne do druhej.

Pohon je vybavený týmito strojmi: mlynček na mäso, škrabka na zemiaky, krájač zeleniny, šrotovník, šľahač-miesič atď. Každý z uvedených strojov je podľa potreby pripojený k pohonu.

S ich pomocou robia mleté ​​mäso a ryby, pripravujú krémy, krájajú surovú a varenú zeleninu, utierajú zeleninu, mäso, tvaroh atď.

Univerzálne pohony môžu mať rôznu kapacitu, s rôznou sadou strojov, určené pre podniky veľkých a malých veľkostí.

Vymeniteľné univerzálne hnacie stroje

Mlynček na mäso pripravuje mleté ​​mäso a ryby. Produktivita mlynčeka na mäso je od 40 do 200 kg za hodinu.

Mäso sa vopred očistí od kostí, žíl a filmov, nakrája sa na kúsky s hmotnosťou 80 - 120 g a pomocou dreveného posúvača sa vloží do lievika. Mleté mäso je možné získať s väčším alebo menším priemerom, v závislosti od inštalovaného roštu. Mleté mäso môžete vynechať dvakrát, čím získate ešte menej mletia mäsa.

škrabka na zemiakyšúpe zemiaky, repu a iné koreňové plodiny.

Proces šúpania zemiakov a koreňových plodín sa vykonáva trením hľúz o zvlnený povrch kotúča, ktorý je pokrytý brúsnou hmotou. Najprv hľuzy padajú na rotujúci disk, potom sa vplyvom odstredivej sily vrhajú na steny komory, steny majú tiež rebrovaný povrch. Loptičky sa odrážajú od stien a opäť padajú na disk atď. V dôsledku toho sú hľuzy olúpané. V procese trenia hľúz voda neustále vstupuje do komory cez postrekovač. Čisté hľuzy sa odoberú cez hermeticky uzavreté dvierka komory a spadnú do náhradnej nádoby. Nakladanie a vykladanie zemiakov prebieha bez zastavenia stroja.

Proces čistenia jednej náplne trvá 2-3 minúty. V závislosti od modelu je možné do stroja naložiť 2,5 až 5 kg okopanín. Stroj je schopný vyčistiť od 40 do 70 kg za hodinu. Na urýchlenie procesu čistenia sa koreňové plodiny triedia podľa veľkosti a pred naložením sa umyjú.

rezačka zeleniny krája surovú a varenú zeleninu.

Pripravená zelenina sa nakladá do prijímacej násypky a okamžite padá pod rezacie nože a hrebene, ktoré ju krájajú na plátky. Krájač zeleniny má niekoľko odnímateľných kotúčov, ktoré vám umožňujú vykonávať rôzne druhy rezov: rezanie na plátky rôznej hrúbky, rezanie na slamky a sekanie. V závislosti od hrúbky a druhu zeleniny, ako aj od modelu stroja, je možné spracovať od 250 do 600 kg zeleniny za hodinu.

Gumový stroj potrebné na drvenie a potieranie zeleniny a ovocia, vareného mäsa a obilných výrobkov, tvarohu, tvarohovej hmoty atď.

Produkt pripravený na trenie vstupuje najskôr do prijímacieho lievika a odtiaľ do pracovného valca, kde sa rozdrví kosákovitými nožmi a otáčajúcou sa skrutkou sa privádza na kovový rošt. Ďalej sa cez otvory roštu vtlačí produkt do náhradnej nádoby.

Varené mäso je predrezané na malé kúsky a prechádza cez mlynček na mäso. Kosti z ovocia a bobúľ sa pred vložením do stroja odstránia. Zemiaky sa roztláčajú iba horúce.

Produktivita stroja sa v závislosti od modelu a typu výrobkov pohybuje od 250 do 500 kg za hodinu. Stroj má vymeniteľné mriežky s otvormi rôznych priemerov.

Šľahač-hnetač miesi cesto, šľaha bielky, pripravuje krémy, peny atď.

Po naložení do odnímateľnej nádrže s objemom 20-25 litrov sa produkt spracováva s vymeniteľnými šľahacími ramenami. Šľahačky majú rôzne tvary. Šľahač sa otáča vo vnútri nádrže a súčasne sa pohybuje okolo svojej osi. Posunutím rukoväte prevodovky môže šľahač meniť rýchlosť otáčania.

Spracovanie strmého cesta, hustých a viskóznych výrobkov sa vykonáva pri nízkych rýchlostiach. Kompletné spracovanie produktov trvá od 15 do 40 minút.

Extraktor určené na vytláčanie štiav zo zeleniny, ovocia a bobúľ. Je to skrutkový lis a pozostáva z puzdra, vo vnútri ktorého sa otáča kužeľová skrutka. V spodnej časti je rošt a v spodnej časti je nakladací lievik. Produkt sa naplní do lievika, zachytí sa šnekom a stlačí sa. Vylisovaná šťava vyteká cez otvory roštu do nahradeného riadu. Pevný odpad vystupuje ďalším otvorom, ktorého veľkosť sa nastavuje skrutkou. Produktivita extraktora je 40-50 kg za hodinu.

V malých podnikoch sa spolu s mechanickým odšťavovačom používajú na lisovanie štiav. ručný lis . Skladá sa z mriežkového valca, ku ktorému je pripevnená pohyblivá páka s kotúčom, ktorý voľne vstupuje do valca. Produkt sa vloží do valca a pomocou páky sa stlačí kotúčom. Šťava vychádza cez otvory valca a prúdi do panvice, na ktorej je umiestnený lis.

Špecializované univerzálne pohony

Okrem univerzálneho pohonu priemysel vyrába špecializované univerzálne pohony so sadou strojov pre mäsové, zeleninové a cukrárenské prevádzky veľkých stravovacích zariadení.

Stroje s individuálnym elektrickým pohonom

V stravovacích zariadeniach sa používajú stroje s individuálnym pohonom, ako sú mechanické mlynčeky na mäso, škrabky na zemiaky, mačkadlá a iné stroje.

Mlynček na mäso je mechanický. Mechanické mlynčeky na mäso sú dostupné v rôznych veľkostiach a typoch s rôznou kapacitou. Mlynčeky na mäso inštalované na stole majú kapacitu 80-130 kg za hodinu, podlahové (stacionárne), veľké veľkosti majú kapacitu až 400 kg za hodinu. Elektromotor stolného mlynčeka na mäso má výkon 0,6 až 1 kW a stacionárny - až 2,8 kW.

Stroj na kyprenie mäsa. Na spracovanie (kyprenie) kusov mäsa určených na prípravu steakov, kotlet, steakov a pod. sa používa stroj na kyprenie mäsa. Kusy mäsa uložené na okrúhlom tanieri a pritlačené roštom s pozdĺžnymi otvormi sa pomocou spúšťacích kotúčových nožov narežú asi o 1/3 hrúbky najskôr v pozdĺžnom, potom v priečnom smere. Tieto zárezy zväčšia povrch na vyprážanie a tiež odrežú vlákna, ktoré môžu pri vyprážaní stlačiť kúsky mäsa. V prípade potreby možno kúsky mäsa narezať na rubovej strane. Stroj je poháňaný otáčaním rukoväte.

Mechanická škrabka na zemiaky. Na podlahe je namontovaná mechanická škrabka na zemiaky, elektromotor je umiestnený na ráme stroja. Takáto škrabka na zemiaky má výkon 150 až 400 kg za hodinu, výkon elektromotora 0,4 až 1 kW.

Gumový stroj. Stroj je inštalovaný na podlahe. Jeho produktivita je od 300 do 600 kg za hodinu.

Stroj na miesenie cesta. Takýto stroj sa skladá z dvoch častí: šľahača a mobilnej misy. Miska sa naplní všetkými výrobkami, ktoré sú súčasťou receptúry cesta, zvinie sa do šľahača a umiestni sa pod hnetaciu páku. Keď je stroj zapnutý, misa sa začne otáčať okolo svojej osi a páka šľahača vykonáva vratné pohyby. Po vymiesení sa stroj zastaví, cesto sa vyberie a pošle na kysnutie.

Stroj na vyvaľkanie cesta. Vozidlo je určené na vyjazdenie zo všetkých typov skúšok; vyvaľká cesto na rôzne lupienky, rezance, knedle, drievka atď.

Cesto sa položí na horný dopravník stroja a medzi valcami prechádza nekonečný pás a vaľká cesto medzi nimi. Cesto sa dostane na pás spodného dopravníka a posiela sa medzi druhý pár valcovacích valcov a potom na pohyblivý stôl stroja. Stôl má vratný pohyb, v dôsledku čoho sa naň cesto ukladá vo vrstvách. Medzeru medzi valcami je možné nastaviť od 1 do 50 mm.

Pri jednom prechode medzi valcami sa hrúbka cesta môže zmenšiť maximálne o 10 mm. Ak je potrebná tenšia vrstva, cesto sa znova rozvaľká. Za týmto účelom sa cesto opäť posiela na horný dopravník, zmenšuje sa medzera medzi valčekmi, pričom sa stroj nezastaví. Vaľkanie cesta sa môže opakovať, kým nedosiahneme požadovanú hrúbku.

Na takomto stroji dokážete zrolovať až 60 kg za hodinu. Hmotnosť jednej porcie cesta je 10-12 kg. Šírka dopravného pásu je 60 cm Rýchlosť dopravného pásu je 10 cm/sec. Výkon elektromotora 0,6 kW.

Krájač chleba. Pomocou krájača chleba môžete nakrájať plátky chleba rôznej hrúbky. Vytvarovaný chlieb sa položí na prijímaciu misku stroja a upevní sa sklopnou svorkou vozíka s ihlami. Po zapnutí elektromotora vodiaca skrutka posúva vozík a podáva chlieb ku kruhovému nožu. Rotačný pohyb noža je spojený s pohybom mechanizmu, ktorý podáva chlieb. Vo chvíli, keď je nôž v spodnej polohe, vozík sa zastaví: dostane translačný pohyb, keď je nôž v hornej polohe a otvor na priechod chleba je voľný. Nakrájaný chlieb sa zhromažďuje v zásobníku umiestnenom na ľavej strane stroja.

Krájač chleba dokáže krájať krajce chleba s hrúbkou od 3 mm do 16 mm.

Kruhová rezačka stroja vykoná 179 rezov za minútu. Výkon elektromotora 0,27 kW. Maximálny zdvih vozíka je 45 cm Otvor na prechod chleba má rozmer 15x19 cm Ak je rozmer chleba (bochníka) väčší ako rozmer otvoru, tak sa chlieb predreže pozdĺžne . Auto je dodávané so zariadením na ostrenie kotúčového noža.

V stravovacích zariadeniach sa používajú krájače chleba s kapacitou do 300 kg. Krájače chleba tejto sily sú inštalované vo veľkých podnikoch. Malé podniky často neinštalujú mechanické rezačky chleba, ale pákové rezacie nože, ktorými sa chlieb krája. Krájače na chlieb sa používajú namiesto bežných nožov.

Univerzálny krájač na šunku. Tento stroj krája šunku, klobásu, syr a rybie špeciality na plátky. Najprv sa produkt upevní na prijímaciu platformu. Vracia sa a podáva produkt do rotujúceho kotúčového noža.

Narezané plátky sa automaticky ukladajú na seba. Stroj sa spustí stlačením vypínača. Na konci rezania produktu sa stroj automaticky zastaví. Hrúbku je možné nastaviť od 0 do 3,5 mm. Nôž stroja robí 41 otáčok za minútu. Výkon elektromotora 0,27 kW. Auto je dodávané so zariadením na ostrenie kotúčového noža.

Vykrajovač na vajíčka. Vajíčka uvarené natvrdo sa pomocou krájača krájajú na plátky na šaláty, sendviče, studené občerstvenie. Krájač na vajíčka je vyrobený z kovového puzdra v tvare zakrivenej mriežky s priehlbinou na vajíčka a pohyblivým otočným rámom s natiahnutými oceľovými strunami. Keď je rám spustený, struny nakrájajú vajcia na rovnomerné, úhľadné plátky rovnakej hrúbky.

Mlynček na kávu. Mlynček na kávu melie pražené kávové zrná. Stojan-stĺp slúži ako podpera pre elektromotor a teleso stroja. Vo vnútri puzdra sú dva mlynské kamene vo forme kotúčov so zubami na koncovej ploche. Jeden z mlynských kameňov sa otáča spolu s hriadeľom motora a druhý nemá rotačný pohyb, ale pohybuje sa pozdĺž osi otáčania prvého mlynského kameňa, v dôsledku čoho sa mení medzera medzi zubami diskov. Medzeru je možné nastaviť od 0,5 do 2,5 mm, čo poskytuje rôzny stupeň mletia kávy – od najjemnejšieho až po hrubé mletie.

Do násypky umiestnenej v hornej časti mlynčeka na kávu je možné nasypať až 2 kg kávy. Bunker je uzavretý vekom. Tok zŕn zo zásobníka do mlyna je riadený tlmičom. Mletá káva sa nasype cez otvor do náhradnej nádoby.
Produktivita mlyna až 16 kg za hodinu. Výkon elektromotora 0,6 kW.

Spolu so strojmi s elektrickým pohonom sa v malých podnikoch používajú aj ručné stroje.

Tepelné zariadenia

Tepelné vybavenie zahŕňa sporáky, varné hrnce, elektrické panvice, skrinky na vyprážanie a cukrovinky atď.

Podľa druhu paliva a spôsobu vykurovania sa tepelné zariadenia delia na elektrické, plynové, parné a požiarne.

Najpohodlnejšie a najhygienickejšie je tepelné zariadenie s elektrickým ohrevom. Takéto zariadenia sú vždy pripravené na prácu, poskytujú rovnomerné zahrievanie, umožňujú ľahko nastaviť teplotný režim na povrchu aj v skrinkách. Pri práci s elektrickými ohrievačmi nevzniká dym a sadze, vzduch zostáva čerstvý, čo je dobrá klíma pre prácu personálu. Z hľadiska požiaru sú najmenej nebezpečné. Všetky tieto pozitívne vlastnosti elektrických zariadení vedú k tomu, že moderné podniky nimi vybavujú svoje kuchyne.

Hlavným typom vykurovacieho zariadenia je sporák. Každý sporák má plochu na vyprážanie, na ktorú je umiestnený riad. Väčšina sporákov má pece a na niektorých sporákoch sa súbežne s vyprážaním a varením ohrieva voda aj v ohrievačoch vody pre sanitárne a iné výrobné potreby.

Elektrický sporák

V stravovacích zariadeniach je najrozšírenejší elektrický sporák s plochou na vyprážanie 1 m2.

Na poschodí na vyprážanie je šesť obdĺžnikových liatinových horákov; Dno na vyprážanie obopína plochý rám vyrobený z nehrdzavejúcej ocele. Elektrické vykurovacie telesá sú namontované vo vnútri horákov. Všetky horáky majú rozdielny výkon a najvyššiu teplotu ohrevu. Takže dva stredné horáky majú výkon 4,5 kW a najvyšší stupeň ohrevu povrchu na vyprážanie - asi 450 °; štyri vonkajšie horáky majú výkon 3,5 kW a teplotu ohrevu cca 400 °. Každý horák má tri stupne ohrevu a je odpojený od siete samostatne pomocou vypínača.

Horáky ležia voľne na podperách, ktoré sú upevnené na telese kachlí. Výška podpier sa môže líšiť. Pod horákmi je výsuvná tácka na zachytávanie rozliateho jedla.

Vo vnútri korpusu elektrického sporáka sa nachádza rúra s výklopnými dvierkami. Ohrievače sú umiestnené v hornej a spodnej časti, čo zaisťuje rovnomerný tepelný účinok na výrobok. Teplota vo vnútri rúry sa nastavuje a ovláda pomocou dvoch spínačov. Taktiež je skrinka vybavená termostatom, ktorý automaticky nastavuje teplotu v rozsahu od 100 do 350°. Výrobok na plechoch sa vloží do rúry až po dosiahnutí nastavenej teploty. Teplotu v rúre nastavuje termostat pred zapnutím.

Horáky a rúra môžu pracovať súčasne. Maximálny výkon spotrebovaný elektrickým sporákom je 27,5 kW. Pred varením sa horáky rozpália na plný výkon, následne sa ohrev každého horáka upravuje v závislosti od požiadaviek technologického procesu. Príprava kulinárskych produktov sa vykonáva pri nízkych teplotách.

Spolu s obdĺžnikovými doskami sa používajú aj kuchynské náčinie. elektrické sporáky.

Elektrická stolová doska

Tento sporák sa používa na vyprážanie kulinárskych produktov priamo na povrchu horáka (bez panvice).

Podlahou na vyprážanie tohto sporáka je liatinový obdĺžnikový horák s plochou 0,25 m2, po okrajoch ktorého sú na všetkých štyroch stranách drážky na odvádzanie tuku.

Vo vnútri horáka je namontované elektrické vykurovacie teleso. Vypínač je umiestnený na tele taniera. Doska má tri rôzne stupne ohrevu. Maximálny výkon stolného sporáka je 2,5 kW.

Na vyprážacej ploche sa vyprážajú palacinky, palacinky, miešané vajíčka, fašírky, ryby. Pred začatím práce je podlaha na vyprážanie namazaná tukom.

Plynová pec

Plochy na vyprážanie plynových sporákov sa podľa zariadenia delia na dva typy: platničky s otvorenými horákmi a sporáky s kombinovanou plochou na vyprážanie.

Varné dosky sú vybavené niekoľkými nezávislými horákmi. Každý horák je nastaviteľný na požadovanú teplotu.

Sporák so štyrmi horákmi predstavuje puzdro v podobe pracovnej plochy so štyrmi horákmi. Vo vnútri skrine je pec na vyprážanie a pečenie kulinárskych a pekárenských výrobkov. Pod každým horákom je horný horák a pod spodnou časťou rúry sú dva rúrkové horáky. Horné horáky majú samostatný kohútik a rúrkové spodné horáky jeden spoločný kohútik s rukoväťou. Všetky batérie sú napojené na rozvod plynu, ktorým plyn prúdi.

Doska má rozmery: dĺžka 925 mm, šírka 565 mm, výška 810 mm. Rozmery rúry: dĺžka 490 mm, šírka 360 mm, výška 230 mm. Priemer horáka 200 mm.

Kombinované plynová pec vybavená dvoma horákmi a pevnou plochou na vyprážanie. Dve priechodné pece sú vyhrievané dvoma rúrkovými horákmi umiestnenými pod nimi. Pevná plocha na vyprážanie má šesť liatinových platničiek s otvormi v strede. Otvory sú uzavreté viečkami. Každý horák je vyhrievaný otvoreným plynovým horákom a každý liatinový obklad tromi štrbinovými horákmi.

Nachádza plynové horáky obojstranne, takže sa dá použiť aj obojstranne.

Doska má rozmery: dĺžka 2220 mm, šírka 1455 mm, výška 830 mm.

Komu plynové spotrebiče pri výrobe by sa mala venovať osobitná pozornosť. Akýkoľvek únik plynu môže spôsobiť výbuch a tiež spôsobiť otravu pracovníkov. Všetok personál musí byť poučený o používaní plynového zariadenia a musí dodržiavať všetky bezpečnostné požiadavky.

požiarna doska

Tieto dosky sa vyrábajú v rôznych veľkostiach: doska č. 1 má žiaruvzdorný povrch 4,5 m2, doska č. 21 - 2,04 m2, doska č. 19-0,9 m2 a doska č. 2 - 0,45 m2.

Krbové kachle môžu pracovať na dreve a vykurovacom oleji.

Pri práci na dreve by sa mal rošt pred prevádzkou očistiť od popola, pretože rošt sa rýchlo zanáša popolom a jemným uhlím. V dôsledku toho je vzduch zle dodávaný a proces spaľovania je náročný.

Palivové drevo by sa malo vyberať vo veľkosti: v dĺžke a hrúbke. Palivové drevo musí byť naskladané tesne k sebe. V procese horenia by sa malo palivové drevo miešať, aby palivové drevo súčasne vyhorelo a aby sa nehromadili nespálené polená. Po vyhorení prvej vrstvy sa naloží nová časť palivového dreva. Počas podpaľovania sa ventil (brána) úplne otvorí a po rozhorení palivového dreva sa uzavrie. V procese spaľovania je ventil buď uzavretý alebo mierne otvorený, čím sa reguluje proces spaľovania.

Dvere pece by mali byť zatvorené, aby prichádzajúci vzduch neochladzoval pec. Dvere pece sa otvárajú na hádzanie palivového dreva alebo jeho miešanie.

Pri použití olejových kachlí je potrebné sledovať včasné privádzanie kvapalného paliva - vykurovacieho oleja do trysiek špeciálnymi čerpadlami alebo gravitáciou z tlakovej nádrže. Okrem toho je dôležitý prívod pary alebo vzduchu do trysiek (v parných alebo vzduchových tryskách).

Pece na grilovanie. Grilovacie pece, ako aj ohniská a grily, sa používajú na vyprážanie ražni, kupatov, mäsových filé, jesetera a iných kulinárskych produktov. Sú postavené z tehál na železnom ráme.

Na vyprážanie kebabov sa používajú mechanické zariadenia na otáčanie špíz, aby sa mäso rovnomerne vyprážalo zo všetkých strán.

digestor

Elektrický digestor je určený na varenie polievok, kapustnice, prívarkov, obilných príloh, obilnín, zeleniny. Výhodou použitia rýchlovarnej kanvice je, že sa jedlo v nej nemôže pripáliť, a to je veľmi dôležité pri cereáliách, kissels, varení mlieka, dusení atď.

Digestor pozostáva z dvojstenných valcových nádob, vonkajšej a vnútornej. Medzi stenami nádob je priestor nazývaný košeľa, ktorý je naplnený vodou. Voda je ohrievaná elektrickým ohrievačom.

V prevádzkach verejného stravovania sa používajú varné kotly s objemom 20 až 250 litrov.

Vnútorné nádoby a viečka sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Vonkajšie steny sú pokryté vrstvou tepelnej izolácie. Veká sú sklopné a vybavené protizávažím. Po zatvorení sú veká pevne priskrutkované sklopnými skrutkami.

Pred začatím nakladania kotla výrobkami sa do plášťa naplní voda, zapne sa maximálne vykurovanie. Po 10-15 minútach sa kotol naplní výrobkami. Po určitom čase, keď sú výrobky pripravené, sa teplo zníži a potom sa úplne vypne.

V stravovacích zariadeniach sa používajú parné aj plynové kotly. Ich zariadenie je rovnaké ako u elektrických. Parná miestnosť je vykurovaná parou, ktorá je dodávaná potrubím z kotolne.

Kotly sú dostupné s objemom 125 a 250 litrov. Výkon spotrebovaný kotlom závisí od výkonu a pohybuje sa od 4 do 32 kW.

Výklopné hrnce

V týchto kotloch sa pripravujú omáčky, oblohy, kissels atď. Ale s veľkou sadou nádob vám umožňujú variť niekoľko jedál súčasne.

Sklápacie kotly sú inštalované na samostatných stojanoch a majú sklopný mechanizmus, čo vám umožňuje výrazne urýchliť a uľahčiť proces uvoľnenia kotla z hotového výrobku.

Omáčkové kotly sa vyrábajú s objemom 20, 40, 60 litrov. Sú vybavené bezpečnostným kovaním a majú odnímateľné kryty. Výkon kotlov je od 2,5 do 9 kW.

Doskový autokláv

Doskový autokláv sa používa na varenie kostí, vývarov, zeleniny, obilnín atď.

Tlakový hrniec varí jedlo pri zvýšenom tlaku a vysokom bode varu. Kotol je uzavretý hermetickým vekom. V takýchto kotloch sa varia kosti, predtým zbavené mäsa, aby sa urýchlil proces varenia. Varenie v autokláve umožňuje úplnejšiu extrakciu tuku a adhezívnych látok z kostí.

Vnútri autoklávu je mriežková nádoba, do ktorej sa naložia kosti, predtým uvarené v obyčajnom kotli, potom sa produkt naleje vodou; hladina vody by mala byť nad úrovňou kostí. Pripravený autokláv je uzavretý vekom so sklopnými skrutkami.

Autokláv je vybavený tlakomerom zobrazujúcim tlak pary vo vnútri kotla a pružinovým poistným ventilom, ktorý automaticky vypúšťa paru pri zvýšenom tlaku. Tento ventil môže tiež regulovať tlak pary vo vnútri autoklávu.

Autokláv je predmetom zvýšeného nebezpečenstva, je pravidelne kontrolovaný orgánmi dozoru nad kotlom.

Výklopná elektrická panvica

Elektrická panvica sa používa na vyprážanie palaciniek, rezňov, šišiek, koláčov, dusenie a vyprážanie mäsa a zeleniny.

Panvica je liatinová misa s uzavretým odnímateľným vekom, namontovaná na namontovanom stojane v tvare vidlice.

Na dne misy sa nachádza elektrické vykurovacie teleso, ktorého výkon sa reguluje spínačom. Steny panvice sú pokryté tepelnou izoláciou.

Pred varením produktu sa elektrická panvica zahreje na plný výkon a potom sa prepne do požadovaného teplotného režimu v závislosti od požiadaviek produktu. Produkt sa môže načítať po 25-30 minútach zahrievania.

Za hodinu sa dá na elektrickej panvici upiecť až 10 kg zemiakov alebo až 200 mäsových rezňov alebo až 400 šišiek a koláčov na oleji.

Priemer nakladacej misy je cca 50 cm, jej hĺbka je 14 cm a objem je 30 litrov. Príkon pri najvyššom stupni vykurovania 5 kW.

Elektrická fritéza

Elektrická fritéza varí na oleji šišky, koláče, zemiaky a iné kulinárske produkty.

Produkt sa umiestni do sieťového koša a umiestni sa do olejového kúpeľa. Ohrievače sú inštalované tak, že vrchná časť olej bol horúci a spodný bol studený. Deje sa to tak, aby sa malé častice a omrvinky, ktoré sa dostanú na dno kúpeľa, nespálili.

Vypustite použitý olej cez špeciálne potrubie. V elektrickej fritéze uvaríte za hodinu až 750 šišiek alebo až 600 koláčov.

Maximálna spotreba energie je približne 5 kW.

Elektrický kávovar

Elektrický kávovar je valcová nádoba s objemom 9,5 litra. V spodnej časti je nainštalované zariadenie na cirkuláciu vriacej vody a jej dodávanie do filtra. Toto zariadenie sa skladá z parného uzáveru a cirkulačnej trubice, na ktorej hornom konci je nasadený filter, ktorým je hliníková miska s perforovaným dnom s veľkým počtom otvorov.

Na prípravu kávy nalejte vodu do nádoby do 7 litrov (menej ako 4 litre sa neodporúča), zatvorte veko a zapnite prvý stupeň ohrevu. Mletá káva sa nasype na filter 5 minút predtým, ako voda zovrie. Po zahriatí vody sa para vrhne hore cirkulačnou trubicou a nesie so sebou vriacu vodu, ktorá zavlažuje kávu na filtri. Po prechode cez vrstvu kávy sa voda vracia späť do nádoby. Ihneď po spustení varenia sa vykurovacie teleso prepne na najnižší stupeň ohrevu a po ukončení varenia sa automaticky vypne.

V dôsledku toho sa káva varí. Proces trvá 5-7 minút. Káva sa podáva 4-5 minút po vypnutí kávovaru. Ohrev vychladenej kávy prebieha pri nízkej teplote.

Po ukončení práce treba elektrický kávovar odpojiť od elektrickej siete, vybrať filter a zariadenie na cirkuláciu vody, dobre opláchnuť a vysušiť. Nádobu je tiež potrebné umyť.

Kryt elektrického sporáka musí byť uzemnený.

Elektrická rúra a skrinka na pečivo

V tejto skrini sa pečú cukrárske a kusové pekárenské výrobky, ale aj vyprážané a pečené kulinárske výrobky.

Rúra na pečenie a cukráreň má dve nezávislé komory inštalované nad sebou. Priemysel vyrába aj jednokomorové a trojkomorové pece.

Elektrické vykurovacie telesá sú inštalované v každej komore hore a dole. K dispozícii je termostat vykurovania, ktorý automaticky udržuje nastavenú teplotu v rozsahu od 100 do 350 °.
Každá komora spotrebuje 4,5 kW energie. Čas zahriatia skrine na maximálnu teplotu (350°) 1 hodina 20 minút.
Za hodinu sa dá v skrini upiecť 300 - 350 kysnutých buchiet alebo vysmažiť 25-30 kg zemiakov.

Tabuľka zobrazuje trvanie varenia a odporúčanú teplotu pre rôzne jedlá a produkty:

Ohrievače jedla

Ohrievače jedla sú navrhnuté tak, aby udržali teplé jedlá, prílohy a omáčky. Bain-maries sú inštalované v distribučných miestnostiach.

K dispozícii sú ohrievače jedla pre prvý a druhý chod.

Elektrický ohrievač jedla pre prvé chody. Ohrievač jedla elektrický sporák je obdĺžnikový liatinový horák s plochou 0,15 m2. Vo vnútri horáka je namontované elektrické vykurovacie teleso.

Prepínač umožňuje nastaviť stupeň ohrevu horáka. Potraviny na ohrev sa umiestňujú priamo na horák.
Príkon dosky je 2,5 kW. Veľkosť taniera: výška 500 mm, dĺžka 600 mm, šírka 600 mm.

Bain-Marie pre druhé kurzy. Tieto ohrievače jedla môžu byť ohrievané elektrinou alebo parou.

Elektrický ohrievač je pult, v hornej časti ktorého je vaňa s horúca voda pokrytý plechom. V plechu sú otvory, do ktorých sa ponoria panvice s odnímateľnými pokrievkami. Hlavné jedlá, omáčky a prílohy sa ohrievajú v ohrievačoch.

Maximálny výkon 3,8 kW.

Najjednoduchší ohrievač jedla- Ide o veľký plech na pečenie s vysokými stranami a rúčkami. Nalejte do panvice horúca voda, a ponoria sa do nej špeciálne jedlá (bain-marie) s hotovým teplým jedlom. Ohrievač potravín sa inštaluje na vyhrievaný povrch sporáka.

Stojany na ohrievanie tanierov

Vo výdajniach sa na ohrievanie tanierov a udržiavanie jedla používajú špeciálne tepelné stojany.

Elektrický stojan je stôl so skrinkou. Skrinka a doska stola sú vyrobené z nerezovej ocele a sú vyhrievané elektrickými ohrievačmi, ktoré sú umiestnené v spodnej časti skrine pod odnímateľnými mriežkami a pod krytom racku.

Maximálny výkon elektrického stojana je 3 kW.

Kotly a umývačky riadu

Kotly

V stravovacích zariadeniach by mala byť vždy k dispozícii vriaca voda. Na tento účel sú inštalované kontinuálne kotly. Prevádzka takýchto špeciálnych zariadení je založená na nepretržitom toku vody z prívodu vody do spodnej nádrže. Ihneď po prevarení vody môžete použiť vriacu vodu, pričom voda sa automaticky doplní.

Kontinuálne kotly môžu pracovať na elektrinu, plyn, tuhé palivá (drevo, uhlie). Usporiadanie kotlov na všetky druhy paliva je podobné.

Elektrický kotol je valcový stĺp s chrómovaným povrchom. Najprv voda pochádza z prívodu vody, prechádza cez ventil s plavákovým zariadením a prívodnou skriňou a potom vstupuje do nádoby na vriacu vodu. Plavákové zariadenie automaticky reguluje prietok vody a zabezpečuje stálu hladinu vody v kŕmnom boxe.

Voda je ohrievaná rúrkovými prvkami, ktoré sú inštalované vo vodnej nádobe.

Výkon elektrického kotla je 75-80 litrov za hodinu. Doba varu vody je 15-20 minút. Príkon 10,5 kW. Kotly na tuhé palivá majú výkon 200 až 600 litrov za hodinu.

Umývačky riadu

Vo veľkých stravovacích zariadeniach sa používa dopravníková umývačka riadu s kapacitou 2-2,5 tisíc tanierov za hodinu.

Tento stroj je skriňa so zdvíhacími dverami. Umývacie sprchy sú umiestnené v hornej a spodnej časti skrinky. Na dne je vaňa na použitú vodu, odstredivé čerpadlo a elektromotor.

Voda sa vo vani ohrieva pomocou rúrkových elektrických vykurovacích telies až na 60°C a je privádzaná odstredivým čerpadlom do umývacích spŕch.

Po umytí sa riad opláchne sprchami horúcou vodou ohriatou na 95 °. Voda pre tieto sprchy pochádza zo špeciálneho ohrievača, ktorý je umiestnený oddelene od stroja.

Špinavá voda odteká cez panvicu do vane a cez prepadové potrubie odteká do kanalizácie.

Pred vložením do umývačky riadu odstráňte zvyšky jedla z tanierov a potom ich položte na okraj drevených podnosov.

Dopravníková reťaz kontinuálne podáva podnosy s taniermi do umývacej komory, kde padajú najskôr pod umývacie a potom oplachové sprchy. Podnosy s čistým riadom sú umiestnené na samostatnom stole.

Poháre a príbory sa umývajú ako taniere, ale ukladajú sa do podnosov so sieťovaným dnom.

V malých podnikoch sú inštalované umývačky riadu jednoduchšieho typu, ich produktivita je 500 - 600 tanierov za hodinu. Takéto stroje sú prerušované jednotky, nemajú nakladanie riadu dopravníkom. Vkladanie riadu do strojov a vykladanie čistého riadu prebieha ručne.

Oplachovanie riadu sa vykonáva vriacou vodou, takže rýchlo schne a neutiera sa utierkou.

Chladiace zariadenia

Chladiace zariadenia plechovka týchto typov: chladiace skrine, skladacie chladiace komory a chladiace pulty strojového chladenia.

Chladničky

Chladiace skrine pri teplote okolia do 30° poskytujú skladovanie produktov pri teplote 0 až 6°.

Teplotu vo vnútri skrine automaticky udržiava freónový chladiaci stroj poháňaný elektromotorom.

Steny skrine majú dvojité kovové opláštenie, medzi ktorými je tepelná a protivlhkostná izolácia. Dvere sú utesnené gumičkou a vybavené samosvornými západkami. Vo vnútri skrine sú police na odkladanie potravín a hotových jedál.

Pri usporiadaní výrobkov je potrebné ponechať medzi nimi medzeru, aby došlo k cirkulácii vzduchu. Vo vnútri skrine je elektrické svetlo.

Prípady sa stávajú štyri a šesť dverí. Úžitková plocha skriniek od 0,5 do 1,5 m2.

Skladacia chladiaca komora

V tejto komore je možné skladovať produkty podliehajúce skaze s hmotnosťou do 600 kg. Komora vyžaduje podlahovú plochu 3,2 m2. Vnútorný objem komory je 7,4 m3.

Komora je postavená zo šiestich samostatných drevených štítov spojených dohromady. Medzi štítmi je tepelná izolácia a izolácia proti vlhkosti. Dvere sú utesnené gumičkou a vybavené zámkom. Vo vnútri komory sú mriežkové police na výrobky a vešiaky.

Teplota vo vnútri komory je od 0 do -2°, pri teplote okolia do 25° je automaticky udržiavaná freónovým chladiacim strojom.

Počítadlo nízkej teploty

Nízkoteplotný pult slúži na skladovanie zmrzliny, mrazeného ovocia, bobuľového ovocia, zeleniny, rýb pri teplotách od -12° do -16°.

Pult je vyrobený z dreva a opláštený dvojitým kovovým opláštením, medzi ktorými je tepelná a protivlhkostná izolácia. Komora pozostáva z troch sekcií na nakladanie produktov. Každý otvor je uzavretý odnímateľným krytom a gumovým tesnením.

Chladenie zabezpečuje automatický freónový chladiaci stroj poháňaný elektromotorom, ktorý je umiestnený mimo pultu.

Výrobky by sa mali ukladať v intervaloch 1,5 - 2 cm, aby došlo k cirkulácii vzduchu.

Kapacita pultu 0,4 m3, dostupná kapacita do 150 kg.

Inštalácia na mechanickú výrobu zmrzliny (mraznička)

Teleso inštalácie pozostáva z dvoch častí - strojovne a kaliacej komory.

V strojovni je freón chladnička a pohon s elektromotorom, ktorý poháňa objímku a miešacie lopatky.

Kaliaca komora sa skladá z mraziacej manžety a manžety zbernej nádrže. Centrálne a bočné miešadlá sú namontované v mraziacom puzdre. Telo vložky a čepele sa otáčajú v opačných smeroch. Okolo mraziacej objímky je rúrkovitá špirála - chladiace zariadenie.

Zmrzlinová zmes naplní rukáv a uzavrie veko, potom sa zapne elektromotor a rukáv a čepele sa začnú otáčať.

Zmrzlina sa pripravuje pri teplotách do –15–20°C za stáleho miešania zmesi.

Hotovú hmotu na zmrzlinu zmrazíme v tégliku do polotuhého stavu pomocou ľadovo-soľnej zmesi, ktorá sa obalí okolo téglika. Nádoba sa vloží do drevenej vane, ktorá sa potom naplní zmesou ľadu a soli (kúsky ľadu posypané soľou).

Otáčanie plechovky sa vykonáva pomocou mechanického alebo ručného pohonu.

Ručné výrobníky zmrzliny majú užitočnú kapacitu plechovky 9 - 12 litrov. Ich produktivita je 12 - 15 kg zmrzliny za hodinu.

Pohonný zmrzlinovač má objem plechovky 50 litrov. Trvanie mrazenia jednej náplne 25 - 30 minút.

Pri naplnení priestoru medzi dózou a stenami vane ľadom posypaným soľou sa na 1 kg ľadu odoberie až 200 g soli. Ľad musí byť nasekaný veľmi jemne, od toho závisí proces mrazenia. Čím menší ľad, tým rýchlejší proces. Soľ by sa mala naliať čo najrovnomernejšie.

Roztopenú vodu z vane vylejte každých 5-10 minút a úbytok ľadu doplňte novými kúskami ľadu a posypte ich soľou. Na konci práce treba odstrániť zvyšky ľadu a soli, vnútro dobre opláchnuť. Banky a špachtle by sa mali umývať horúcou vodou.

Vyhľadávanie na stránke:

Tepelná úprava výrobkov je hlavným procesom pri príprave veľkej väčšiny jedál. Vykonáva sa pomocou špeciálneho zariadenia nazývaného tepelné.

Prítomnosť profesionálneho vykurovacieho zariadenia v kuchyni je zárukou úspešná práca stravovacie zariadenia. A nezáleží na tom, či je to kaviareň pri ceste alebo módna reštaurácia. Vysokokvalitné jednotky poskytnú nepretržitý servis, umožnia vám realizovať množstvo kulinárskych majstrovských diel, čím podporia vysoký stupeň prestíž inštitúcie.

Pri výbere miesta na obed alebo večeru sa ľudia riadia množstvom faktorov, no kľúčom je nepochybne kvalita varenia. zvuk tepelný zariadení vám umožní spracovať potravinárske výrobky bez dodatočného úsilia, ušetríte ich všetky prospešné vlastnosti a jedinečnú chuť - a v dôsledku toho predstaviť klientovi chutné, voňavé jedlo.

Klasifikácia tepelných zariadení

Všetky tepelné zariadenia ponúkané modernými výrobcami možno klasifikovať podľa niekoľkých kritérií:

1. V závislosti od funkčnosti existujú univerzálny a špecializovaný zariadení. Tí prví môžu vystupovať úplne inak technologických procesov tepelné spracovanie. Tí druhí zvládajú výlučne úzky okruh úloh.
2. Podľa zdroja energie sa zariadenia delia na elektrické, plynu, para atď. Elektrické vzorky sa právom považujú za najpraktickejšie a najbezpečnejšie - najčastejšie sa nachádzajú v profesionálnej kuchyni. Používanie plynových jednotiek je stále aktuálne. Všetky ostatné zariadenia na tuhé a kvapalné palivá sú vhodnejšie na organizovanie poľných, mobilných kuchýň, stravovacích miest s neštandardnými požiadavkami alebo v neštandardných podmienkach.
3. Podľa spôsobu ohrevu produktu sú zariadenia s kontakt a bezkontaktne zahrievanie. Pri "kontakte" je výrobok v kontakte s chladivom buď priamo alebo cez deliacu stenu. V "bezkontakte" medzi chladivom a produktom "beží" tepelný plášť.
4. Podľa princípu fungovania sa rozlišujú jednotky nepretržitý a periodikum akcie. Priebežné zariadenia umožňujú nakladanie a vykladanie produktu, zatiaľ čo mechanizmy pokračujú v činnosti (elektrické panvice, gril, povrchy na vyprážanie). Periodické zariadenia vyžadujú úplné zastavenie av niektorých prípadoch pokles teploty pred vyložením hotových výrobkov (konvektomaty, fritézy).

Druhy tepelných zariadení

Tepelné zariadenia pre stravovacie zariadenia sú na trhu prezentované v širokom sortimente a sú určené ako na prípravu jednotlivých jedál, tak aj na vykonávanie celého radu technologických operácií.

Najobľúbenejšími „zástupcami“ termokuchynských liniek sú:

• taniere;
• varné kanvice;
• pece;
• povrchy na vyprážanie;
• elektrické panvice na vyprážanie;
• konvekčné a rotačné pece;
• konvektomaty;
• ohrievače jedla.

Profesionálny taniere- tepelné zariadenie pre verejné stravovanie, určené na prípravu hlavných jedál. Môžu sa líšiť v konfigurácii, počte horákov, spôsobe inštalácie.

Tráviace kotly- jednotky so spoľahlivým ochranným systémom. Môžu výrazne skrátiť čas varenia a ušetriť pracovné sily personálu.

Fritézy skrine- zariadenia používané na pečenie, vyprážanie a ohrievanie rôznych jedál.

Fritézy povrchy používa sa na vyprážanie mäsa, zeleniny, palaciniek, omeliet.

Elektrické panvice sa používajú na varenie vyprážaných a dusených jedál zo zeleniny, rýb a mäsa. Vybavený možnosťou prevrátenia.

Konvekcia a rotačné pece sú nevyhnutné pri pečení kulinárskych výrobkov.

Konvektomaty- univerzálne zariadenie schopné nahradiť niekoľko tepelných jednotiek naraz. S ním môžete variť a smažiť, dusiť a piecť, dusiť a dusiť, ohrievať.

Ohrievače jedla slúži na udržanie teploty už pripravených pokrmov.

Na varenie vody sa používa veľa stravovacích zariadení elektrické kotly.

Ako si vybrať správne vykurovacie zariadenie pre stravovanie?

Pri výbere tepelných jednotiek pre reštauráciu, bar alebo kaviareň musíte venovať pozornosť nasledujúcim bodom:

1. Zariadenie musí byť odolné, vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, liatiny. Samostatné prvky krytu, ktoré nie sú vystavené teplu, môžu byť vyrobené z vysokokvalitného plastu.
2. Je mimoriadne dôležité, aby sa všetky diely vystavené intenzívnemu (multifaktorovému) nárazu dali ľahko vymeniť.
3. Preferovaný typ pripojenia je elektrina alebo plyn.
4. Výpočet tepelného zariadenia sa musí vykonať na základe rozsahu výroby. Počet zariadení a všetky ich parametre (výkon, výkon) musia jednoznačne zodpovedať potrebám a možnostiam inštitúcie.
5. Mnoho modelov vybavenia sa môže pochváliť prítomnosťou ďalších možností. Na to si určite dajte pozor – niektoré technologické bonusy môžu byť celkom užitočné.

Prečo je lepšie kupovať vykurovacie zariadenia od Petrokhladotekhnika?

"Petrokhladotekhnika" predáva vykurovacie zariadenia od popredných domácich a zahraničných výrobcov. Každý kus zariadenia, ktorý predávame, je vysoko kvalitný a spoľahlivý. Kontaktujte manažérov spoločnosti a dostanete komplexné informácie o akomkoľvek modeli zariadenia, ako aj o najoptimálnejších možnostiach vybavenia vášho podniku.

Veľmi dobre vieme, že efektívnosť a úspech prevádzky do značnej miery závisí od toho, ako kompetentne sú vybrané kuchynské spotrebiče, preto sú naše odporúčania vždy čestné a profesionálne. Vážime si dôveru každého klienta!

Špecialisti Petrokhladotekhnika pomôžu nielen s výberom, ale aj namontujú vykurovacie zariadenie, ako aj poskytnú jeho záručný a pozáručný servis na vysokej úrovni.

Jednotky pre profesionálne kuchyne by mali byť nielen pevné, odolné a funkčné, ale aj čo najdostupnejšie. Presne tento princíp dodržiava Petrokhladotekhnika: čakajú na vás len príjemné ceny!

Aktualizované: 26.06.2019

Hlad bol kedysi jedným z mocných motorov evolučného procesu, no v súčasnosti existujú civilizovanejšie metódy. Občerstvenie rôznych druhov instantných rezancov a zemiakovej kaše, rýchle občerstvenie, šaláty, možno nie prvá čerstvosť zakúpená v obchodoch, a dokonca aj domáce jedlo, ale vychladené, teda bez chuti, a možno aj nebezpečné (veď aké boli podmienky skladovania na pracovisku?) - toto je spočiatku nesprávna možnosť stravovania zamestnancov. Výsledkom môže byť prinajmenšom zápal žalúdka a horšie - lôžko v infekčnej nemocnici v dôsledku otravy.

Legitímnym prvkom pracovného dňa každého občana je prestávka na odpočinok a jedlo, teda prestávka na obed.To nám všetkým zaručuje článok 108 Zákonníka práce Ruskej federácie. Ako hovorievala nezabudnuteľná kreslená postavička: "Nebolo by na škodu osviežiť sa!" Nie všetky jedlá sú však rovnaké. Každý zamestnanec kancelárie by chcel v práci jesť chutné a lacné jedlá. V prvom rade majú pracovníci dve hlavné otázky: čo obedovať a kde to robiť? Koniec koncov, na obed je časový limit prijatý spoločnosťou. Preto sa budete musieť čo najrýchlejšie ponáhľať do kaviarne alebo reštaurácie, kde sa podáva pracovný obed, zjesť obed v zhone a potom musíte mať čas vrátiť sa na koniec obedňajšej prestávky.

Áno, nie všetky ruské spoločnosti uvažujú o organizovaní podnikového stravovania. Len málo z nich má vlastnú jedáleň a aj vlastní kuchári sú vo všeobecnosti vzácnosťou. Riešenie otázky organizovania obedov pre pracovníkov kancelárie sa však môže stať faktorom, ktorý zvyšuje ich lojalitu k firme, demonštruje sociálne postavenie zamestnávateľa. Koniec koncov, starostlivý prístup k zdraviu zamestnancov je ukazovateľom podnikovej kultúry výroby. Takáto starostlivosť je účelná z ekonomického a psychologického hľadiska a má pozitívny vplyv na prácu úradu ako celku. Svetová prax ukázala: obchodné centrá, ktoré sa nepodieľajú na organizácii závodného stravovania pre nájomcov, zostávajú porazenými. Dnes je racionálnym riešením tejto otázky jedáleň na území obchodného centra s jedlom, ktoré je organizované v súlade s európskymi normami. Cateringový bod tohto formátu má veľkú kapacitu, čo mu umožňuje pokryť značnú časť publika, ktoré tvoria väčšinou administratívni pracovníci.

Kompetentný výber funkčného a produktívneho technologického vybavenia pre firemnú jedáleň bude kľúčovým faktorom, ktorý pomôže vybudovať stacionárne stravovacie miesto, slúžiť zákazníkom na vysokej úrovni a pripravovať rôzne chutné jedlá. Nielen kvalita výrobkov, ale aj kvalifikácia personálu a samotný výrobný proces musí zodpovedať technologickým a hygienické normy. Pomôže to dosiahnuť požadovanú úroveň zisku a vytvorí pohodlné podmienky pre zamestnancov. Prítomnosť jedálne, ktorá sa stala súčasťou infraštruktúry budovy, preto umožní biznis centru získať klientov vyššej úrovne ako nájomcov.

Prebieha tu plnohodnotný kulinársky kolobeh – od prípravy produktov a prípravy jedál až po ich predaj. Jedlo je impulzívny nákup: človek sa pozrel na hotové jedlo a okamžite chcel kúpiť a jesť. To je dôvod, prečo by hotové jedlo malo vyzerať atraktívne - svetlé, krásne, esteticky príjemné. Na starom zariadení, ktoré doslúžilo, však kvalitné jedlá nepripravíte. Kuchynské vybavenie je zároveň aj výdajným priestorom, takže majitelia jedálne nemajú právo urobiť chybu: okrem kvalitného spracovania musí mať vybavenie jedálne jednoducho aj decentný vzhľad. Vďaka tomu sa úroveň jedálne pozdvihne na novú úroveň. Šetrenie je tu nevhodné – nákup lacnejšieho vybavenia do kuchyne sa neskôr prejaví na kvalite a vzhľade pripravovaných pokrmov. Je potrebné zvoliť moderné efektívne zariadenie, ktoré koreluje jeho funkčnosť s existujúcimi obchodnými podmienkami.

Súbor zariadení pre jedálne je rozdelený do hlavných skupín: chladiace, tepelné, technologické, neutrálne.

◊ Chladiace zariadenie zahŕňa:

• výrobníky ľadu (Scotsman Bar Line B 18 AS-M, Bar Line B 31 AS-M, Bar Line B 50 AS-M);
• chladiace skrine (PolairCV107-S, PolairCV105-S) a mrazničky (v prítomnosti veľkého skladovacieho priestoru - a komôr) (PolairCB107-S(ShN-0.7), PolairCB114-S(ShN-1.4), ako aj chladiaci displej puzdrá (PolairCB114-S(ShN-1.4), ISASamoa9) ESSystemCARINA1.4) - zachovávajú požadovaný nízkoteplotný režim, ktorý zaisťuje bezpečnosť výrobkov;
• chladiace pulty (Hicold GN 11/TN, Hicold GNE 111/TN, Hicold GN 111/BT) - umožňujú uchovávať jedlá, ktoré sa podávajú studené pri podávaní: dezerty, šaláty, nápoje.

◊ Tepelné zariadenia. Toto zahŕňa:

• konvektomaty (napríklad modely Unox XVC 705 E, Convotherm OEB 10.10 alebo Rational SCC 201G WE) - majú úžasný mix funkcií takmer akéhokoľvek typu tepelného zariadenia - od sporáka a fritézy až po digestor a rúru;
• viachorákové elektrické sporáky (Abat EP-6ZhSh, Abat EP-6ZhSh-K-2/1 alebo Tecnoinox PCS105E7) - s nimi je k dispozícii veľa druhov tepelnej úpravy: vyprážanie, varenie, dusenie a iné - skutočná klasika kuchyne žáner;
• varné kanvice (Abat KPEM-60/7T, KOGAST EK-T7/80-P, Abat KPEM-100/9T) - tu sa ihneď pripravuje veľké množstvo jedla, ktoré si udržiava požadovanú teplotu až do podávania;
• elektrické panvice (Abat ESK-90-0.27-70, Tecnoinox BS80FE7, Abat ESK-80-0.27-40) sú bezpečné kuchynské spotrebiče, ktoré umožňujú vyprážanie, dusenie, dusenie, dusenie zeleninových a mäsových výrobkov vo veľkých množstvách;
• fritézy (BeckersFB4, KOGASTEF-40/1, BeckersFR8+8) – používajú sa na varenie takých obľúbených jedál, ako sú šišky, chebureky, hranolky a iné;
• konvektomaty (Unox XBC 405 E, Unox XBC 605 E, Unox XBC 1015EG) - vyrábajú vynikajúce voňavé pečivo rôzne druhy;
• kysne (Unox XL 413, Unox XL 415) - tu sa uchovávajú kúsky cesta pred vstupom do pece alebo pece (štruktúra kysnutého cesta sa po vykysnutí stáva pórovitejšou, vzdušnejšou);
• plochy na vyprážanie (Roller Grill PSR 400 E, Roller Grill PSF 600 E, Kogast EZ-T47 / P-L) - s rovnakým úspechom smažíte omelety a palacinky, zeleninové, rybie, mäsové jedlá (potraviny sa prepečú rovnomerne a rýchlo vďaka kontaktu s veľká pracovná plocha);
• grily na kurčatá rôznych výkonov (E-8P-S2, GV-16/20, E-48P-S8) - nikto neodolá zlatistej kôrke a omamnej vôni grilovaného kurčaťa (v takýchto zariadeniach môžete piecť od 4 do 48 marinované kurčatá súčasne - počet jednotiek hotových výrobkov závisí len od kapacity zvoleného modelu grilu);
• pece na drevené uhlie alebo uzavreté grily (Movilfrit BR50, Movilfrit BR45, Josper HJX25LACXF) - varenie na prírodnom uhlí dáva mäsu, rybám a zeleninovým pokrmom špeciálnu neopísateľnú chuť a atraktívnu vôňu;
• pece na pizzu (Raffaello30 RF430/1D, Raffaello30 RF430/2D, CupponeMAXMX435/2D) - na varenie obľúbenej pizze každého (dobrá pec a kompetentné pizzaiolo sú zárukou skutočne chutnej pizze);
• udiarne (Alto-Shaam767-SK, Alto-Shaam1767-SK / III, Alto-Shaam1767-SK) - keďže mäso kvasí počas dlhého varenia pri nízkej teplote, údením získava mäsový pokrm úžasnú chuť a jemnú textúru).

◊ Neutrálna výbava – v žiadnom prípade by ste jej kúpou nemali šetriť, pretože je v priamom kontakte s produktmi. Nerezová oceľ na jej výrobu musí byť najvyššej kvality, ako aj príslušenstvo, ktoré charakterizuje montáž výrobkov.

• Umývacie vane bez ostrých vyčnievajúcich rohov (zvárané, bezšvíkové, umývacie na panvici) vám umožnia umývať výrobky dočista. Zároveň je ich používanie úplne bezpečné a hygienické.
• Profesionálne umývačky rúk umožňujú spustiť prúd vody bez použitia rúk. Na tento účel existujú rôzne umývadlá poháňané rôznymi systémami: pedálovým, kolenným, stehenným alebo senzorickým. Tým je zabezpečená hygiena personálu jedálne, ktorá je v prostredí kuchyne absolútne nevyhnutná.
• Odsávacie kryty upevnené na vykurovacom zariadení sú zodpovedné za čistotu vzduchu v miestnosti, kde sa varí jedlo, odstraňujú prebytočnú vlhkosť a sadze.
• Výrobné stoly (pracovné, uzavreté, cukrárske, rezacie, na zber odpadu alebo do umývačiek riadu) sú jedným z najdôležitejších prvkov vybavenia kuchyne jedální. Práve tu sa jedlo pripravuje a spracováva pred varením, preto treba stoly vyberať veľmi opatrne. Ako sa hovorí, bezpečnosť je všetko! Oceľ by mala byť pozinkovaná a spodné okraje pracovnej dosky by mali byť opracované a ohnuté. Domáci výrobcovia kuchynského vybavenia často hrešia opomenutím v týchto detailoch!
• Kuchynské stojany rôznych veľkostí a políc (výklopné, na sušenie tanierov, na sušenie dosiek na krájanie, poličky-skrinky) - dokonalý poriadok by mal vládnuť v každej kuchyni bez ohľadu na jej veľkosť! Skladujú kuchynské spotrebiče, riad, iné vybavenie. Poličky namontované na stenách umožňujú efektívne využitie priestoru.
• Vozíky na prepravu riadu, výrobkov alebo hotových jedál sú mobilné a pohodlné. Vyložením rúk personálu šetria čas a námahu a zároveň robia prácu v kuchyni bezpečnejšou.

◊ Rozvodné linky potravín (modul pre príbory a podnosy Abat PSP-70KM, ohrievač prvých jedál Abat PMES-70KM, chladiaca vitrína Abat PVV(N)-70KM-S-03-NSh) pre samoobslužné jedálne. Toto vybavenie je tiež výhodné, ak sa v cateringovom mieste organizujú firemné večierky alebo recepcie. Výdajné linky sú vyrobené z vysoko kvalitnej ocele - podľa definície nemôžu byť lacné. Domáce distribučné rady značky Abat alebo značky Kogast vyrábané v Slovinsku majú rovnakú kombináciu ceny a kvality, pre ktorú si ich cenia aj reštauratéri a majitelia jedální a kaviarní.

◊ Umývačky riadu umožňujú rýchlo vykonávať operácie umývania, oplachovania, sterilizácie riadu. Vynikajúca kvalita, vysoká rýchlosť, štýlový dizajn a atraktívne náklady - to všetko pre tých, ktorí si chcú kúpiť umývačku riadu:

• čelný typ (Comenda LF 321, DIHR GS 50 ECO, DIHR GS 50);
• kupolový typ (DIHR HT 11 ECO, DIHR HT 11, Comenda LC 900);
• typ dopravníka (DIHR AX 161, DIHR AX 290).

Pred premýšľaním o výbere zariadenia do jedálne je však potrebné objednať návrh stravovacieho zariadenia. Takto vzniká koncepčná etapa tvorby jedálne, ktorá je odrazom všetkých jej charakteristík. Vďaka dobre zrealizovanému projektu majiteľ neurobí veľa chýb vo všetkých fázach existencie svojej inštitúcie. Ak sú technologické výpočty vykonané správne, potom je možné predpovedať úspešnú výrobnú a obchodnú činnosť jedálne a dodržiavanie pravidiel ochrany práce, bezpečnosti, SanPiN.

V procese projektovania sa realizuje funkčné zónovanie priestorov (sklad, úžitkové, výrobné, obchodné, kancelárske, pre návštevníkov), vnútorne prepojené, resp. sieťové inžinierstvo(elektrika, vzduchotechnika, kanalizácia a iné). Ďalším krokom je vypracovanie plánu usporiadania technologického zariadenia a jeho prepojenia inžinierske systémy(kúrenie, kanalizácia a vetranie, elektrotechnika, plyn a voda, slaboprúdové systémy). Toto zohľadňuje rozmiestnenie zariadení a pripojenia, dodávky komunikácií potrebných pre jeho efektívnu prevádzku. Všetky prijaté rozhodnutia schvaľujú príslušné orgány.

Nezabudnite vytvoriť schému pre pohyb produktov. Rôzne prúdy by sa teda nemali pretínať: špinavý riad s čistým, hotové jedlá s výrobkami, ktoré neboli uvarené. Pri navrhovaní miesta stravovania je potrebné jasne identifikovať plánovaciu štruktúru priestorov: personál potrebuje pohodlie pri práci so zariadením a pri pohybe po pracovnom priestore a pre návštevníkov racionálne a bezpečné priechody, pohodlné zoskupenie nábytku a dôležitá je estetická zhoda architektonických prvkov jedálne v komplexe. Veď do jedálne sa ľudia prichádzajú nielen zahryznúť, ale aj porozprávať, posedieť si v príjemnej a útulnej atmosfére. Tento prístup k navrhovaniu miesta stravovania vám umožní vyvinúť dizajn jedálne, ktorý je efektívny z hľadiska funkčnosti a zdravého rozumu.

Podnikatelia, ktorí sa rozhodnú otvoriť jedáleň v obchodnom centre, musia preto starostlivo pristupovať k otázke racionálneho dizajnu jedálne a výberu vybavenia. Obráťte sa na spoločnosť Complex-Trade a dostanete nielen projekt a zariadenie, ale aj jeho inštaláciu, uvedenie do prevádzky podľa technologického a inžinierskeho projektu a servis na vysokej profesionálnej úrovni. Všetky záručné práce vykonávajú technici inštalačného servisu, ktorí sú pravidelne školení inžiniermi dodávateľských spoločností. Preto majú naši špecialisti efektívne zručnosti a kompletné informácie o tomto zariadení.

Spoločnosť Complex-Trade garantuje efektivitu a profesionalitu svojich zamestnancov. Môžete pokojne pracovať bez toho, aby ste strácali čas čakaním na opravu – na vašu požiadavku rýchlo zareagujeme a o všetko sa postaráme sami. Dôvera našich klientov je tým najcennejším kapitálom a my si ju vieme vážiť!

Podľa technologického určenia sa tepelné zariadenia delia na varné (varné kotly, parné hrnce, elektrické sporáky, kávovary), vyprážacie a zapekacie (skrine na pečenie, pečenie a cukrovinky, panvice, fritézy, grily), multifunkčné (sporáky, mikrovlny, konvektomaty), teplú vodu (ohrievače vody a bojlery) a zariadenia na udržiavanie vareného jedla v teple - zariadenia na rozvody (bain-marie, tepelné vitríny a skrine, termosky, termonádoby).

V závislosti od typu nosiča energie všetky tepelné zariadenia pre verejné stravovanie sú rozdelené do dvoch hlavných skupín: elektrické a plynové. Pre prevádzku v "poľných" podmienkach sa vyrába požiarne zariadenie, ktoré beží na tuhé palivo - drevo, uhlie, bridlica atď.

V elektrických tepelných zariadeniach je hlavným prvkom elektrický ohrievač, v ktorom sa elektrická energia premieňa na energiu tepelného alebo elektromagnetického poľa. Medzi hlavné výhody elektrickej energie patrí: jednoduchosť a kompaktnosť meničov elektrickej energie na tepelnú energiu, jednoduchosť a spoľahlivosť riadenia elektrotepelných zariadení, možnosť rýchleho a presného účtovania spotreby elektrickej energie, dobré hygienické a hygienické podmienky vo výrobe, relatívne vysoká účinnosť zariadení.

V plynových tepelných zariadeniach prírodné, umelé resp skvapalnený plyn. Medzi výhody plynových spotrebičov patria dobré hygienické a hygienické ukazovatele, možnosť automatického riadenia tepelného režimu a vysoký koeficient výkonu (COP). Nevýhody zahŕňajú schopnosť horľavých plynov vytvárať výbušnú zmes so vzduchom, čo znamená špeciálne podmienky pre ich prevádzku.

Podľa spôsobu ohrevu, kontakt tepelné zariadenia a zariadenia, ktorými sú plošné výmenníky tepla s priamym a nepriamym ohrevom.

Tepelné zariadenia, pri ktorých sa výrobok spracováva priamo na vykurovacej ploche, sa nazývajú vodivé. Plochy na vyprážanie a grily fungujúce na tomto princípe sa čoraz častejšie nazývajú kontaktné.

Podľa štruktúry pracovného cyklu tepelné zariadenia, používané vo verejnom stravovaní, sa delia na zariadenia periodickej a kontinuálnej činnosti.

Podľa geometrického tvaru tepelné zariadenia sa delia na nedielne modulované (majú rôzne rozmery a valcový tvar, ktorý neumožňuje inštaláciu takéhoto zariadenia v súlade s inými zariadeniami bez medzier) a sekčné modulované pravouhlé tvary, ktorých konštrukcia je založená na jednotnej veľkosti - modul (takéto zariadenie je vyvinuté pre montáž do linky, kde je určujúcim rozmerom hĺbka, napr. tepelné elektrické vedenia 700 talianskej firmy Magepo a 900 slovinskej firmy KOGAST).

Všetky tepelné zariadenia bez ohľadu na technologický účel a konštrukčné riešenie pozostávajú z týchto hlavných častí: pracovná komora (plocha), zariadenie na výrobu tepla, teleso prístroja, tepelná izolácia, plášť, podstavec, prístrojové vybavenie, automaty a armatúry.

Pracovná komora je určená na tepelné spracovanie potravín. Jeho tvar a rozmery závisia od technologického určenia zariadenia (nádoba digestora, fritéza, komora konvektomatu, výhrevná plocha kontaktného grilu alebo panvice). Môže byť mobilný a imobilný.

Tepelná izolácia znižuje tepelné straty zariadenia do okolia a je vyrobená vo forme vrstiev špeciálnych materiálov na vonkajšom povrchu pracovnej komory.

Plášť slúži na ochranu izolácie pred účinkami vzdušnej vlhkosti a deštrukciou a dodáva zariadeniu estetický vzhľad. Základňa slúži na uchytenie tela prístroja a najčastejšie sa vyrába vo forme liatiny, duralu alebo plastu rôznych tvarov.

Riadiace a meracie prístroje a automatické ovládacie prístroje, ako aj armatúry slúžia na zapínanie, vypínanie, riadenie prevádzky prístroja, reguláciu tepelného režimu a bezpečnú prevádzku prístroja.

Úvod

Supermarket (z latinčiny super + mercatus - overtrade) je veľký samoobslužný obchodný dom, ktorý predáva kompletný sortiment potravín a nápojov, ako aj papierové výrobky pre domácnosť, mydlá, prášky na pranie a umývanie riadu, sanitárne a hygienické potreby, knihy v papieri. kryty, izbové kvety a rastliny, produkty pre domáce zvieratá (krmivo pre psov a mačky), automobilové produkty, hračky, blahoželania, kozmetika, riad, lieky (bez pultu), domáce prístroje Niektoré supermarkety majú svoje pekárne a ponúkajú rôzne služby (sprostredkovanie, poistenie atď.). Supermarkety sú často pobočkami veľkých obchodných reťazcov.

Moderné supermarkety sú vybavené rôznymi zariadeniami, ktoré zahŕňajú nielen obchodné zariadenia, ale aj chladiace zariadenia určené na chladenie, mrazenie a skladovanie produktov podliehajúcich skaze a tepelné zariadenia na prípravu gastronomických produktov, ktoré sa predávajú na obchodnej ploche supermarketov.

Tepelné zariadenia

Tepelné zariadenia sú určené na tepelné spracovanie výrobkov, v dôsledku ktorých dochádza vo výrobku k rôznym nevratným procesom, zlepšujú sa ich organoleptické vlastnosti, ale zhoršuje sa ich trvanlivosť.

Tepelné zariadenia sú klasifikované podľa nasledujúcich kritérií:

podľa technologického účelu:

Univerzálny, zahŕňa sekcionálne kuchynské a kombinované sporáky;

Špecializované, zahŕňa: varenie, vyprážanie a pečenie, ohrev vody, pomocné a dávkovacie zariadenia

2) podľa typu zdrojov tepla:

Elektrické;

plyn;

oheň;

para;

3) podľa spôsobu vykurovacieho zariadenia:

S priamym ohrevom;

S nepriamym ohrevom;

kontaktné zariadenia;

4) podľa princípu konania:

Nepretržité pôsobenie;

Pravidelné pôsobenie;

5) podľa stupňa automatizácie:

Automatizované;

Manuálny;

6) konštruktívnym riešením:

Sekčné a nesekčné;

modulované a nemodulované.

Požiadavky na vykurovacie zariadenia

Technologické požiadavky – sú v maximálnej možnej miere dodržať technické parametre tepelného spracovania. Rovnako ako súlad komorového zariadenia, nakladacích a vykladacích zariadení s chemickými a fyzikálnymi zmenami vyskytujúcimi sa pri ich tepelnom spracovaní. Pod technickými parametrami rozumieme: teplotu, relatívnu vlhkosť, tlak, rýchlosť produktu cez prístroj.

Prevádzkové požiadavky sú súlad prevádzkového režimu prístroja s jeho konštrukčnými vlastnosťami pri jeho racionálnej prevádzke.

Energetické požiadavky spočívajú v tom, aby zariadenie počas svojej prevádzky spotrebovalo čo najmenej energie.

Konštrukčné požiadavky - konštrukcia prístroja musí spĺňať všetky moderné podmienky (štruktúra prístroja, zjednotenie a normalizácia komponentov a častí, prevádzkyschopnosť a spoľahlivosť prístroja).

Účel hlavných jednotiek tepelného zariadenia:

pracovná komora je tá časť zariadenia, v ktorej prebieha tepelné spracovanie výrobkov.

Zariadenie generujúce teplo v ňom je tvorba tepelnej energie.

Tepelná izolácia udržuje teplo pracovnej komory, čím zabezpečuje jej maximálne využitie a chráni pracovníkov pred popálením od horúcej pracovnej komory.

Riadiaca a meracia technika - zariadenia na automatickú kontrolu činnosti aparatúry.

Zariadenia na varenie.

Varenie - ohrievanie potravín v tekutine (voda, mlieko, vývar, bujón) na teplotu 100°C alebo v prostredí nasýtenej vodnej pary. Súčasne sa používajú varné alebo stacionárne kotly, hrnce, panvice pri varení v kotloch s hermeticky uzavretým vekom, tlak a teplota stúpajú na 110%.

Vykurovacie kotly sú klasifikované podľa nasledujúcich kritérií:

1) podľa druhu energie: tuhé palivo, elektrická, plynová para.

2) podľa spôsobu inštalácie: s vyklápaním a s odnímateľnou varnou nádobou.

3) podľa spôsobu ohrevu komory: s nepriamym a priamym ohrevom.

4) podľa rozmerov priemeru varnej nádoby: modulárne, sekčné, modulárne sekčné.

Pravidlá prevádzky digestorov:

Odstráňte vzduch z paro-vodného plášťa čo najviac. To zefektívňuje proces výmeny tepla a zvyšuje účinnosť zariadenia. Toto pravidlo platí nielen pre kotly, ale aj pre akékoľvek iné zariadenia s parným plášťom.

Optimálne naplňte paro-vodný plášť vodou. Nesprávne plnenie môže viesť k predĺženiu doby ohrevu kotla, čím sa zníži jeho výkon.

Do košele nalejte destilovanú alebo prevarenú vodu. Je to preto, aby sa zabránilo usadzovaniu solí na vnútornom povrchu košele.

Používajte kotly na potraviny na ich plnú kapacitu, zaťaženie. Neúplné naplnenie varnej nádoby je nepraktické.

Varný kotol KE-100, obdĺžnikový, typ tlakového hrnca.

Varič KE-100 sa používa na varenie rôznych jedál. Prvé chody, obilniny, zelenina, tretie chody. Používa sa v zariadeniach verejného stravovania, v kuchyniach, jedálňach, ako aj v mäsokombinátoch na predĺžené varenie a varenie veľkých objemov vody.

Medený má obdĺžnikový tvar a tesný kryt - typ tlakového hrnca. Veko je vybavené gumovým tesnením pre tesnosť a je vybavené ventilom na uvoľnenie nadmerného tlaku v kotle. Vďaka obdĺžnikovému tvaru varnej nádoby je vhodnejšia na varenie veľkých kusov mäsa a často sa na tento účel používa v mäsokombináte a inom spracovateľskom priemysle.

Počas prevádzky je kotol vyhrievaný paro-vodným plášťom, ktorý je zasa vyhrievaný nerezovými elektrickými vykurovacími telesami. Na prednom paneli je ventil na plnenie trička vodou. Hladina vody vo vnútornej nádrži je riadená špeciálnym relé, ktoré umožňuje vyhnúť sa núdzovým situáciám prevádzky vykurovacích telies na sucho.

Teleso kotla má tvar rovnobežnostenu a konštrukčné prvky: doska kotla, varná nádoba, vnútorné prvky, plášťové panely sú celé vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Vďaka svojmu tvaru sa ľahko integruje do akejkoľvek existujúcej výrobnej linky.

Ovládacie prvky sú umiestnené na prednej strane kotla, majú jednoduchý a spoľahlivý dizajn.

Varný kotol KE-100 - špecifikácie.

Geometrický objem kotla je 100 litrov.

Doba zahrievania na teplotu 95 ° C - 40 min.

Príkon pri vykurovaní - 12,6 kW.

Napájacie napätie - 380 V.

Spotreba energie v ustálenom stave - 3,77 kW.

Inštalovaný výkon - 18,9 kW.

Celkové rozmery - 800 X 800 X 850 mm.

Hmotnosť - 195 kg.

Parníky.

Parné hrnce sú určené na varenie jedla v pare. V týchto zariadeniach sa ohrev produktov uskutočňuje "horúcou parou" t.j. priamym kontaktom s produktmi nasýtenej pary. Ten zároveň kondenzuje a odovzdáva teplo vyparovania spracovanému produktu.

Pri tomto spôsobe tepelnej úpravy výrobkov sa v porovnaní s varením výrazne znižuje vyplavovanie minerálnych látok z výrobkov, čo prispieva k zachovaniu ich nutričnej hodnoty.

Konštrukčne sa parníky rozlišujú s a bez parogenerátora, ako aj parníky pracujúce pri atmosférickom alebo pretlaku.

Zariadenie a princíp činnosti parných hrncov zvážime na príklade elektrického parníka APESM-2, ktorý je určený na varenie mäsa, rýb, zeleniny v pare, ako aj na ohrievanie rôznych kulinárskych produktov.

V prevádzkach verejného stravovania sa používa samostatne alebo ako súčasť technologických liniek.

Zariadenie je skriňa pozostávajúca z dvoch sekcií a stojana. Každá sekcia má dve nezávislé varné komory vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Sekcie a podpera sú obložené oceľovými plechmi pokrytými bielym smaltom.

Vo vnútri varných komôr sú inštalované pevné a dierované podnosy na produkty, ktorých varenie prebieha s parou prichádzajúcou potrubím z generátora pary.

Pracovné komory sú uzavreté dverami vybavenými kľučkami - zámkami. V spodnej časti skrine sa nachádza parný generátor so tienidlami a zásobná nádrž s plavákovým ventilom, ktorý riadi hladinu vody v parogenerátore.

Ohrev vody v parogenerátore je realizovaný ohrievačmi, ktorých výkon sa reguluje pomocou prepínača balíka v pomere 4-3-2-1. Regulácia sa vykonáva paralelným zapojením všetkých štyroch vykurovacích telies (vysoký ohrev), troch alebo dvoch vykurovacích telies (stredný ohrev) a jedného vykurovacieho telesa (nízky ohrev). Ochrana ohrievačov pred "suchým chodom" sa vykonáva pomocou tlakového spínača. Prívod pary do varných komôr skrine je regulovaný klapkou. Kondenzát vznikajúci pri spracovaní produktov sa zhromažďuje na dne komory a odvádza potrubím do kanalizácie.

Riadiaca jednotka je inštalovaná v stojane na pravej strane a na prednom paneli sú zobrazené ovládacie gombíky, dve signálky, spínací gombík a tlačidlá „Štart“ a „Stop“.

Konštrukcia prístroja umožňuje jeho inštaláciu do výrobných liniek spolu s ďalšími simulovanými zariadeniami.

Technické vlastnosti dosky APESM-2

Pravidlá pre prevádzku zariadenia.

Všetky parné zariadenia pracujú pod tlakom, preto, aby sa predišlo nehodám a nehodám, je potrebné pri práci s nimi dodržiavať bezpečnostné predpisy.

Ak chcete uviesť zariadenie do prevádzky, najprv otvorte vstupný ventil, aby sa generátor pary naplnil vodou. Až po naplnení generátora pary vodou na vopred stanovenú úroveň je možné zapnúť elektrické ohrievače nastavením spínača balenia na maximálny výkon.

Keď teplota v pracovných komorách dosiahne 95 ... 960 ° C, do sekcií sa vložia misky s výrobkami.

Zeleninu sa odporúča variť v dierovaných nádobách, mäso - v nádobe s pevným dnom s umiestnením do hornej komory, kotlety, klobásy, klobásy - v dierovanej nádobe, ryby a rybie filé - v dierkovaných aj neperforovaných kontajnerov.

Po skončení varenia by ste mali:

Vypnite zariadenie nastavením prepínača balenia do polohy 0;

Vypustite vodu z generátora pary a zo zásobníka na živiny;

Vyberte nádoby, formy, siete, umyte ich a vysušte;

Umyte každú časť horúcou mydlovou vodou;

Odstráňte vodný kameň z generátora pary tvrdou kefou a utrite ho čistou handričkou.

Konvektomaty a ich rozsah.

Konvektomaty sa používajú v stravovacích zariadeniach: reštaurácie, kaviarne, jedálne, bufety, podniky rýchleho občerstvenia. Dobre sa osvedčil pri tepelnej úprave výrobkov a polotovarov v prevádzkach: dusenie, vyprážanie. Používa sa na spracovanie rôznych jedál z mäsa, zeleniny, rýb, ako aj mnohých druhov príloh. Funkcie, ktoré vykonávajú, sú podobné funkciám rúr, ale kvôli konštrukčným prvkom je proces varenia na nich odlišný. Vďaka veľkému množstvu vyrobených modelov sa perfektne hodí pre väčšinu stravovacích zariadení s malou aj veľkou návštevnosťou.

Konvektomaty sú pece s jednou sekciou. Hlavná prednosť Konštrukcia spočíva v tom, že na ohrev pracovnej komory sa nepoužíva jedno chladivo, ale dva jej typy, a to ohriaty vzduch a vodná para. Ďalšou charakteristickou črtou konvektomatov je systém núteného pohybu chladiacej kvapaliny v komore na vyprážanie. Pohyb chladiacej kvapaliny sa vykonáva pod vplyvom ventilátora alebo skupiny ventilátorov. Špeciálne konštrukčné prvky poskytujú rovnakú teplotu toku nosiča tepla vo všetkých bodoch výtlačného kanála a určitý uhol nábehu, uhol, pod ktorým nosič tepla vstupuje na povrch pripraveného produktu.

Má jednu pracovnú komoru, v ktorej sú inštalované funkčné nádoby. Počet súčasne uložených nádob je rôzny, to určuje výkon konkrétneho modelu konkrétneho konvektomatu.

Vzduch je ohrievaný vykurovacími telesami, ktoré sú umiestnené koncentricky vzhľadom na ventilátor. Teplota vykurovania sa reguluje na ovládacom paneli v širokom rozsahu. Pohyb chladiva, ktorým môže byť vzduch aj jeho zmes s parou, prebieha v uzavretom cykle cez špeciálne kanály.

Dvere majú sklenenú vložku. To vám umožní sledovať proces varenia bez jeho otvorenia a vyhnúť sa tepelným stratám.

Jednoduchá konštrukcia umožňuje rýchle a jednoduché čistenie pracovnej komory stroja. Niektoré modely sú vybavené najnovšími systémami umývania kamier.

Použitie núteného vstrekovania chladiacej kvapaliny zlepšuje množstvo dôležitých ukazovateľov. Čas ohrevu pracovnej komory na prevádzkovú teplotu sa skráti. Zvýši sa produktivita a skráti sa čas varenia. Znížená spotreba energie pre produkt - merná spotreba.

Konvektomaty – prevádzkový poriadok.

Zariadenie musí byť umiestnené v striktne vodorovnej polohe. Zabezpečíte tak rovnomerné rozloženie tuku po povrchu gastronádob a znížite jeho spotrebu.

Pri prevádzke konvektomatu sa dodržiavajú odporúčania technologického návodu, a to teplotný režim spracovania výrobkov a pokrmov.

Aby ste predišli dodatočným tepelným stratám, nenechávajte dvierka konvektomatu dlho otvárať.

Pri otváraní dvierok sa zabráni prúdeniu horúceho vzduchu a produktov spaľovania vychádzajúcich z pracovnej komory smerom von. Pri práci s tepelným zariadením dodržiavajte všeobecné bezpečnostné odporúčania.

Konvektomat PKA 10-1/1 PP - technické špecifikácie.

Počet gastroyemkostov súčasne obsahujúcich gastroyemkost - 10 ks.

Typ gastronádoby - GN 1/1.

Maximálna dosiahnuteľná teplota v pracovnej komore je 270 °C.

Príkon - 13 kW.

Výkon motora ventilátora - 0,16 kW.

Celkové rozmery - 840 x 862 x 1055 mm.

Hmotnosť - 155 kg.

Zariadenie na vyprážanie a pečenie.

Technológia pečenia a vyprážania výrobkov spočíva v ich uvedení do stavu pripravenosti ich vystavením medziprostrediu zohriatemu na vyprážacích plochách alebo pracovných objemoch prístroja na teplotu 150-350 stupňov Celzia.

Elektrické sporáky sú najuniverzálnejším prvkom medzi tepelnými zariadeniami podniku verejného stravovania. Vďaka svojej konštrukcii môže vykonávať základné tepelné operácie.

spracovanie výrobkov a polotovarov. Varenie, dusenie, vyprážanie, varenie sa vykonáva v rôznych nádobách alebo v špeciálne navrhnutých jedlách.

Vďaka svojej všestrannosti sa kachle nachádzajú v každom gastronomickom zariadení: v reštaurácii, kaviarni, jedálni, v cukrárskom priemysle, kachle sa stále viac používajú v spracovateľskom a potravinárskom priemysle.

Elektrické sporáky - konštrukcia.

Elektrické sporáky rôznych dizajnov môžu mať ďalšie funkcie. Kachle môžu mať rúru, v tomto prípade je umiestnená v spodnej časti konštrukcie. Prítomnosť takejto skrinky ďalej rozširuje možnosti a v niektorých prípadoch vám umožňuje zbaviť sa potreby mať samostatnú rúru. Táto funkcia vám umožňuje ušetriť výrobný priestor a profitovať z hľadiska financií, pretože nie je potrebné kupovať samostatné vybavenie.

Elektrický sporák môže mať rôzny počet horákov, zvyčajne 2, 4, 6 kusov. V závislosti od ich počtu môžete súčasne vykonávať viac a menej operácií tepelného spracovania. Vďaka tomuto dizajnový prvok môžete si vybrať model, ktorý je pre určité účely najvhodnejší. Výber je na tebe.

Sporák môže mať inventár, do ktorého môžete uložiť rôzny inventár, náčinie a iné predmety. Alebo ho nemať, v tomto prípade sú možné dve možnosti dizajnu - pracovná plocha alebo podlaha na ráme. Obidve možnosti majú svoje výhody aj nevýhody, ale sortiment kachlí spestrujú, čím uľahčujú a uľahčujú výber vhodného modelu.

Pri takom množstve možností dizajnu nemožno dizajn dosky nazvať zložitým, čo prinesie niekoľko výhod v ďalšej prevádzke: jednoduchosť údržby, jednoduchosť opravy.

Elektrické sporáky – prevádzkový poriadok.

Existuje niekoľko hlavných pravidiel prevádzky, ktorých dodržiavanie, elektrické sporáky slúžia dlhú dobu, spotrebúvajú elektrinu hospodárne, tieto pravidlá nie je možné vždy dodržiavať, ale čím viac sa dodržiavajú, tým racionálnejšie zariadenie funguje.

Na sporáku používajte riad, ktorého plocha dna zodpovedá ploche horáka. Ak je plocha horáka väčšia, potom sa veľké množstvo tepelnej energie prenáša do okolitého priestoru. Tým klesá tepelná účinnosť.

Spodná časť riadu by mala čo najbližšie priliehať k povrchu horáka. Nedodržanie tohto pravidla vedie k rovnakým dôsledkom, aké sú opísané vyššie.

Zabráňte vniknutiu tekutiny na povrch horúceho horáka. Keď kvapalina vstúpi na veľmi horúci povrch, dôjde k tepelnému šoku. Z tohto dôvodu sa v tele horáka môžu vytvárať trhliny, čo vedie k ďalšiemu zničeniu.

Elektrický sporák PE-0,48M - technické špecifikácie.

Celkový počet horákov - 4 ks.

Pracovná plocha horákov je 0,48 m2.

Elektrický výkon - 16,3 kW.

Napájacie napätie - 3 fázy, 380 V.

Napätie na vykurovacích telesách je 220 V.

Nominálna povrchová teplota horákov je 430 °C.

Doba ohrevu horákov na teplotu 400 °C je 25 minút.

Celkové rozmery - 950 X 840 X 850 mm.

Hmotnosť - 215 kg.

Zharochny povrchy - rozsah.

Plochy na vyprážanie alebo kontaktné grily sa používajú na vyprážanie rôznych mäsových, rybích a zeleninových jedál v stravovacích zariadeniach, zariadeniach rýchleho občerstvenia. V závislosti od tvaru pracovnej plochy možno na nej vyrábať riad s charakteristickým „prúžkovým“ vzorom alebo bez neho. Vďaka svojej kompaktnosti sú široko používané v stravovacích zariadeniach akejkoľvek kapacity. Významnou výhodou je znížená spotreba tuku pri varení.

Zharochny povrchy - dizajn.

Hlavným konštrukčným prvkom každej plochy na vyprážanie je kovová platňa, na ktorej dochádza k tepelnému spracovaniu produktu vďaka priamemu kontaktu rozohriatej plochy a povrchu riadu. Kov, z ktorého sú kachle vyrobené, je liatina, ktorá je na to najvhodnejším materiálom. Použitie vysoko kvalitnej liatiny a špeciálne navrhnuté pre použitie v potravinárskom zariadení dáva ešte väčší efekt.

Rozlišujte zharochny povrchy hladké a vlnité. V niektorých prípadoch sa vyrábajú kombinované verzie, ktoré majú v jednom prípade vlnité a hladké prvky. V závislosti od toho, či je povrch hladký alebo vlnitý, bude mať hotové jedlo charakteristické pruhy alebo nie. Prítomnosť takýchto pruhov na miske ju samozrejme robí atraktívnejšou.

Plocha na vyprážanie je namontovaná v kryte, ktorý má množstvo prvkov pre pohodlnejšiu prácu na zariadení. Patrí medzi ne špeciálny okraj po okrajoch, ktorý zabraňuje nadmernému striekaniu tuku, špeciálna drážka pozdĺž okraja povrchu, po ktorej steká prebytočný tuk a tekutina uvoľnená zo spracovaných produktov. Ovládanie je veľmi jednoduché - prepínač, ktorý dodáva elektrinu a rukoväť pre regulátor povrchovej teploty, ktorého nastavením v tej či onej polohe sa dosahujú rôzne teploty pre ohrev pracovnej plochy.

Existujú stolové modely a podlahové modely. Podlahové modely môžu mať špeciálnu inventárnu skrinku na uloženie riadu a náradia. AT rôznych príležitostiach uprednostňuje sa jeden alebo druhý model, závisí to od výrobnej oblasti podniku a požadovaného výnosu hotového výrobku. Plocha pracovnej plochy sa tiež líši. Tento ukazovateľ je hlavným pri výbere konkrétneho modelu.

Zharochny povrchy - pravidlá prevádzky.

Vykonávajte pravidelné čistenie pracovnej plochy od produktov spaľovania a starého tuku. Tým sa zlepší prenos tepla medzi povrchom výrobku a vyhrievaným povrchom.

Nezahŕňajte povrchové vykurovanie pri voľnobehu, môže to viesť k prehriatiu a poruche zariadenia. Produkty určené na spracovanie rozmiestnite rovnomerne po celej ploche.

Nedovoľte, aby sa na povrch vyprážania vyliala tekutina, vedie to k tepelnému šoku, v dôsledku ktorého môže liatinový povrch prasknúť a následne sa úplne zrútiť.

Plocha na pečenie PZHR-0,24I - technické vlastnosti.

Pracovná rovina - 0,24 m2.

Doba ohrevu do 260 °C - 20 min.

Napájacie napätie - 220/380 V.

Inštalovaný výkon - 6 kW.

Celkové rozmery - 500 X 800 X 850 mm.

Hmotnosť - 85 kg.

Elektrické panvice - rozsah.

Elektrické panvice sa používajú v stravovacích zariadeniach ako univerzálne vybavenie. Dokáže realizovať množstvo operácií tepelného spracovania a prípravy výrobkov a polotovarov, ako sú mäso, ryby, zelenina, vo forme druhých chodov a príloh. Patrí medzi ne dusenie, dusenie, vyprážanie obvyklým spôsobom a vyprážané. V neštandardných aplikáciách sa používa na varenie rôznych hmôt v spracovateľskom priemysle.

Elektrické panvice - dizajn.

Hlavným prvkom panvice je misa, ktorá môže byť vyrobená z liatiny alebo nehrdzavejúcej ocele. Hlavným kovom pre panvicu zostáva liatina, pretože kov je na to najvhodnejší. Na výrobu misiek sa používa liatina. najlepšie odrody a špeciálne navrhnuté na použitie pri konštrukcii zariadení na výrobu potravín. Miska môže byť zváraná alebo vyrobená odlievaním.

Miska elektrickej panvice má vyklápací mechanizmus. V prípade potreby ho možno uviesť do naklonenej polohy s uhlom 90 stupňov. To uľahčuje vykladanie hotového jedla. Uvedenie do naklonenej polohy prebieha pomocou otočného ručného kolesa a závitovkového prevodu. Miska panvice je vybavená pokrievkou s aretačným mechanizmom v otvorenom stave.

Ohrev sa vykonáva pomocou vykurovacích telies, ktorými môžu byť vykurovacie telesá aj drôtené špirály s keramickými izolátormi typu "perličková". V prípade potreby je možné tepelné články jednoducho vymeniť, preto je možné misu otočiť až o 360 stupňov.

Ohrev je riadený rukoväťou teplotného relé, niektoré modely elektrických panvíc môžu mať systém ochrany proti prehriatiu, aby sa predišlo núdzovým situáciám.

Celá konštrukcia je namontovaná na pevnom oceľovom ráme.

Produktivita závisí od objemu pracovnej misky. Práve týmto ukazovateľom by ste sa mali riadiť predovšetkým pri výbere elektrickej panvice.

Väčšina modelov má modulárny dizajn, čo poskytuje výhodu pri zabudovaní zariadení do existujúcich technologických liniek. Vďaka tomu je proces vkladania jednoduchý a dostatočne rýchly.

Elektrické panvice – prevádzkový poriadok.

Zabráňte výskytu deformácií z horizontálnej roviny počas inštalácie a ďalšej prevádzky misky panvice. To pomôže rovnomerne rozložiť tuk po povrchu misy.

Rovnomerne naplňte celý objem elektrickej panvice pripravovaným výrobkom a dodržujte aj teplotné podmienky uvedené v technologickom návode.

Nedovoľte zahrievanie zariadenia bez naloženia pripravených produktov.

Aby sa predišlo deformácii, tvorbe mikrotrhlín a následnému zničeniu misky panvice, nedovoľte, aby tekutina vytiekla na jej povrch.

Elektrická panvica SE-0,25 - technické špecifikácie.

Maximálny geometrický objem misy je 65 litrov.

Pracovný objem misy - 38 l.

Plocha misy - 0,25 m2.

Doba ohrevu na teplotu 280 °C - 25 min.

Výkon vykurovacích telies je 4,8 kW.

Napájacie napätie - 380 V.

Celkové rozmery - 1000 x 800 x 850 mm.