z kozieho mlieka
Valençay je jedným z najznámejších francúzskych syrov z kozieho mlieka. Vyrába sa v tvare zrezanej pyramídy v provincii Berry.
Existuje legenda, že raz po neúspešnom egyptskom ťažení Napoleona dostal na večeru syr Valence, ktorý bol vyrobený v tvare pravidelnej pyramídy. Bonaparte odrezal vrch syra nožom. Odvtedy sa tento syr vyrába vo forme známej zrezanej pyramídy.
Po uvarení sa syr posype jemne mletým uhlím alebo popolom, na ktorom vyrastie jemná biela pleseň . Popol na povrchu syra pri jeho príprave umožňuje jeho lepšie zhutnenie, dáva krásnu farbu kôre a urýchľuje proces zrenia syra.
Syr je dobrý v akejkoľvek forme: za mlada sa podáva ako predjedlo alebo dezert s pohárom suchého bieleho vína, keď syr vyzrie a stvrdne, zapečie sa a pridá sa do šalátov.
Vybavenie
-
Drenážna nádoba (mriežka, 2 , paleta)
6
Záchytná nádoba
-
-
-
Ingrediencie
10 l kozieho mlieka
1/6 balenia (na špičke čajovej lyžičky) mezofilného štartéra
Na samom konci noža je plesňový prášok
Na špičke noža je plesňový prášok
1/6 balenia (2 g) (rozpustite v 50 ml vody)
1/6 balenia syridla (rozpustite v 50 ml vody)
Jemne mleté uhlie/popol
VÝCHOD 15% na základe hmotnosti mlieka, 6 syry 250 g každý
Príprava
1. Dôkladne umyte všetko vybavenie a postavte drenážnu konštrukciu - vaničku s roštom, drenážnu plošinu na rošte alebo dve drenážne rohože. Formy na syr položte na drenážnu plošinu.
2. Mlieko zohrejte na 22°C, odstavte z ohňa.
3. Na povrch mlieka nasypte mezofilný štartovací prášok a oba druhy plesní. Nechajte 3 minúty pôsobiť, aby prášky absorbovali vlhkosť. Potom opatrne primiešajte celý objem mlieka veľkou štrbinovou lyžicou.
4. Syridlo rozrieďte v 50 ml vody a pridajte do mlieka. Tiež rozrieďte roztok chloridu vápenatého v 50 ml vody a potom pridajte do mlieka. Všetko premiešajte, panvicu prikryte pokrievkou a nechajte pri izbovej teplote 18 hodín (ak je vaša miestnosť horúca, skráťte čas na 15 hodín).
5. Po 15-18 hodinách by sa mala vytvoriť dobrá zrazenina a nad ňou malá vrstva srvátky. Naberačkou alebo veľkou lyžicou odstráňte srvátku z povrchu.
6. Teraz pomocou dierovanej lyžice odoberte na vrch vrstvu tvarohu s hrúbkou 1-1,5 cm a vložte ju do formy. Takže „odrezaním“ vrstiev štrbinovou lyžicou preneste celý tvaroh do foriem. Ak sa celá zrazenina nezmestí naraz, počkajte 15-20 minút. Zrazenina zhustne a usadí sa. Postupne môžete celý tvaroh preniesť do 6 foriem.
7. Keď sa všetok syr presunie do foriem, prikryjeme formy utierkou a necháme 48 hodín pri izbovej teplote zhutniť a zrieť. Nezabudnite pravidelne vypúšťať srvátku z panvice.
8. Vezmite nádobu na dozrievanie, položte dve vrstvy papierových obrúskov a na ne drenážnu podložku. Posypte každé koliesko syra 3/4 lyžičky. soľ. Potom vezmite malé sitko a vložte doň 2 lyžičky. mleté uhlie. Pomocou sitka prikryjeme každé koliesko syra vrstvou dreveného uhlia. Nepotrebujeme veľmi hustú vrstvu - potrebujeme jemnú posýpku, cez ktorú je vidieť biely syr. Prstami zľahka poklepte na povrch syra, aby sa uhlie nerozpadalo.
9. Syr položte na papierovú utierku do nádoby, prikryte a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín.
10. Z nádoby vyberte syr a papierové utierky. Na dno položte drenážnu plošinu alebo niekoľko vrstiev drenážnych rohoží a navrch položte syr. Syr uchovávajte 10 dní pri teplote 8°C.
11. Ak sa na dne nádoby nahromadí vlhkosť, odstráňte ju obrúskom a mierne otvorte veko. Vysoká vlhkosť môže spôsobiť tvorbu modrých škvŕn po plesni. Na druhej strane príliš suchý vzduch spôsobí vysušenie syra. Vlhkosť môžete regulovať pevným uzavretím veka nádoby.
12. Po 10 dňoch zabaľte syr do dvojvrstvového papiera (ako pri hermelíne) alebo ho pevne zložte do nádoby. Syr môžete skladovať v chladničke až 2 mesiace.
Syr je pripravený na konzumáciu. Dobrú chuť!
Môžete si kúpiť hotovú súpravu na výrobu syra Valence .
